揭秘葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵

在品尝红葡萄酒的时候，你可能会很意外地尝出黄油、淡奶油甚至是奶油圆蛋糕的风味。其实，这些风味通常来自葡萄酒酿造过程中的一个步骤——苹果酸-乳酸发酵（MLF），它是将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。这个过程是由细菌推动的，它是酿造红葡萄酒必不可少的一步，因为它能柔化葡萄酒中的酸。

图片来源：Chateau Latour

事实上，苹果酸会给葡萄酒带来很刺激的酸度，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒的口感，让其更加易饮。值得一提的是，酸度是衡量一款葡萄酒品质的重要因素之一，一款平衡的葡萄酒应该有适当而不太突出的酸度，但不要太尖酸。

　　除此之外，苹果酸-乳酸发酵有时还能给葡萄酒增加新的风味——爽口的乳味，如奶油、黄油等。事实上，有一些葡萄酒是能散发出乳味的，虽然这些乳味有时会被其他更浓郁的风味所隐藏。这些乳味是第二层风味的组成部分，我们也将其称为发酵过程中产生的风味，因为它们主要来自红葡萄酒的两个发酵过程——酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般酒精发酵在苹果酸-乳酸发酵之前进行。苹果酸-乳酸发酵过程中最常出现的风味是鲜黄油的风味，但是牛奶、淡奶油、软面包、奶油圆蛋糕和饼干的风味也可能出现。另外，发酵后苹果酸的消失也会大大地改变葡萄酒的平衡，因为葡萄酒中的酸度大幅度降低了。事实上，苹果酸是一种特别酸的物质，这不足为奇，因为它就是青苹果给人的主要味觉成分之一！（编译/Debby）