化作春泥更护花：小谈酒泥

心思细腻的你，是否无意中发现市面上有些葡萄酒酒标上有“酒泥接触”（sur lie）的字样？或许你曾经听过有人提到“酒泥陈酿”（aged on the lees）？当你好奇地抿一口，并将酒液在口腔来回转动后还是一无所获，不禁疑云顿生，究竟何为酒泥？别着急，且听小编慢慢跟你道来。

通俗而言，酒泥就是死亡的酵母。提到酵母，相信大家不会陌生。我们日常吃到的香浓烤面包、畅饮的啤酒以及品到的风味多样的葡萄酒都离不开酵母君的牺牲奉献。在葡萄酒酿制过程中，酵母这种单细胞真菌为发酵过程中耗尽生命，使命已尽后的酵母沉淀在发酵槽底部，就是我们所说的酒泥。而酒庄可选择采用倒灌（racking）法将这些酒泥滤去。

　　如若仅仅将酒泥视为酵母的亡魂，未免有目不识珠之嫌。当酵母菌死亡后，它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质，包括多糖、氨基酸、脂肪酸和蛋白质，这些物质会影响到葡萄酒中风味及酚类物质的构成并直接影响葡萄酒的酒体、香气和酒的稳定性。如今，酒泥在酿酒工艺中所起到的作用得到了越来越多酿酒师的赏识。

　　“让美酒坐在酵母尸骨堆里”是勃艮第（Burgundy）酿酒师的伟大创造，多体现在霞多丽（Chardonnay）葡萄酒的酿制上。数百年前，勃艮第的酿酒师常用搅桶（Batonnage）的方式，在发酵结束后的数周或数月内定期地搅动桶底，让酵母残骸（即所谓的酒泥）与葡萄酒充分接触。这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感，增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。

　　在酿酒过程中，酿酒师采用酒泥陈酿最主要的原因正是这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感，赋予葡萄酒饱满的酒体，增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。此外，酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气，从而使葡萄酒缓慢熟成。这些优点对香槟（Champange）最终口感的形成也起着至关重要的作用。不少酿酒师认为，香槟的精髓之处就在于酒泥带来的复杂口感。通常而言，酒泥发酵更常用于白葡萄酒的酿制，因为酒泥还能给葡萄酒增加些许单宁感。然而，红葡萄酒本身已有大量的单宁，因此酒泥中所带来的单宁在红葡萄酒中似乎无关痛痒。

　　了解了以上内容，酵母的形象在小编心中高大了起来，它们在酒槽内耗尽最后一丝体力化作一堆残骸，却还能给葡萄酒带来细腻柔顺的单宁感，奶油般的质感，增添更多的风味和口感，让人不经吟起耳熟能详的诗句“化作春泥更护花”。（编译/Stephanie）