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详解风土

Terroir: What Is It and Why Is It Controversial?
Monday, July 18, 2016 9:57:10 AM    红酒世界网
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摘要: 风土(terroir)本是法语词汇,意为泥土或土地。在葡萄种植中,每棵葡萄树,甚至是每串葡萄都会带有其生长的土地赋予它的独一无二的特性。
ABSTRACT: The word terroir comes from the French word “terroir” meaning earth or land. Every vine, and therefore every bunch of grapes, grows on a unique piece of land gives those grapes a distinctive character.

人们谈论葡萄酒时常提到的风土,通常是指关于酿酒葡萄产地的一系列环境因素,这些因素会影响葡萄的品质,进而赋予葡萄酒不同的特色。

详解风土

虽然生长环境是一个整体,各种元素相互影响,但为了方便人们理解,通常也会被分解为四个主要的组成部分。

  一、气候

  我们都知道,淮橘为枳,一个地区的热量和水分会影响到水果的味道。因此葡萄产区的温度、湿度以及降水强度都会对葡萄的风味造成显著影响。

  1. 整个区域的气候条件(大陆性气候、海洋性气候、地中海气候等)被称为大气候(macroclimate)。

  2. 葡萄园的地理位置,如山坡还是山脚,朝南或朝北,有无临近水源等等,这些都被统称为中气候(mesoclimate)。

  3. 具体到每棵葡萄树甚至每串果实的生长环境就被称为微气候(microclimat)。它涉及到葡萄是否长在树下,葡萄是长在叶系内还是叶系外,以及是否受到阳光直射等细节。

  二、土壤

  葡萄树从扎根的土壤中获得生长所需的水分和养料。它从土壤中“吃到”了什么,会影响它的形状、健康状况,以及最终的果实风味。

  土壤是岩石分解后的产物,通常都是由该土壤下层底土中的岩石分解而来。砂岩、砾岩和石灰岩都能被河流和海洋侵蚀,形成土壤。葡萄栽培者采用的耕种手段会影响土壤的质量和矿物质成分。他们如何施肥,选择什么作物都可能改变土壤环境。

  因此,每一个葡萄园其实都是独一无二的,因为它们的土壤成分有细微的差别。值得注意的是,黏土、石灰岩、砾岩和砂岩是十分不同的土壤类型,适合种植的葡萄品种也大不相同。

  三、地貌

  地貌是指葡萄园的地形等要素。总的来说,平原产区,如加州的中央山谷(Central Valley of California)、澳大利亚的大河区(Big Rivers)以及阿根廷的门多萨(Mendoza)等地区的地貌对风土影响不大。但如果地势稍有起伏,就会成为区别葡萄园风土的重要因素。

  1. 坡面的倾斜角度会影响降水时土壤的排水性。

  2. 山坡会改变光照条件,进而改变温度。有些葡萄园在晨间接受较多光照,而有些则是傍晚的光照最多。

  3. 风和空气的流动同样会因为地势起伏而改变。

  是否靠近水源同样是一个重要的因素,水具有高比热容,能够储存和释放大量的热量,并且增加湿度,因此可以改变水域附近的气候条件。有些地区由于纬度偏高或光照不足,甚至需要靠水面反射的阳光来帮助葡萄成熟。摩泽尔(Mosel)河畔、北罗讷河谷(Northern Rhone)和拉沃(Lavaux)等冷凉的产区都受到了水域的积极影响。

  四、周围植被

  葡萄园周围的植被也会对园中产出的葡萄和酿成的葡萄酒产生显著影响。让我们来看一些例子:

  1. 和水源一样,森林也会增加所在地区的湿度,并改变当地的气候。种植在葡萄园周围的树木能起到防风的作用。

  2. 实验证明,种植在葡萄园周边的芳香植物会为园内的葡萄增添风味,澳大利亚的桉树和普罗旺斯(Provence)的百里香和迷迭香就是最广为人知的例证。

  3. 最后,寄居在植物里的昆虫能够帮助葡萄园抵抗病虫害。

  葡萄种植和酿造是不是风土?

  现在,我们已经了解到风土是一个相当复杂的概念,它的组成一直富有争议:有些人认为风土仅仅包含一系列自然因素,但其他人却认为风土还应该包括对自然环境造成影响的人类活动。选择什么样的肥料,如何耕种土地,葡萄的种植密度以及葡萄园周围的植被等等,这些都是风土的重要组成因素,而且受人类活动控制。法国的原产地命名控制(AOC)就是基于包含了种植活动的风土概念建立的。

  法国人甚至走得更远,连地区的葡萄酒酿造工艺也纳入了风土的范围内,因为法国有很多地区的酿造方法是根植于当地的风土和文化中的,例如博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)的酿造。

  新世纪以来,全球葡萄酒有标准化的趋势,全球化为各地的酒庄带来了现代化的酿酒技术和相同的橡木桶,从而屏蔽了风土对葡萄酒的影响。所幸,现在越来越多的酿酒师已经意识到了解风土的必要性,以及风土元素在避免葡萄酒同质化中的重要地位。

  葡萄酒的消费者也开始欣赏酒中风土的体现,现在独创性是他们购买葡萄酒时的追求。(文/Emma)

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本文标签: 风土      组成     
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