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探索葡萄酒酿造技艺:自流法

A Brief Introduction to Gravity Flow
Friday, August 05, 2016 9:36:33 AM    红酒世界网
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摘要: 本文主要介绍了葡萄酒酿造中的“自流法”。
ABSTRACT: This article talks about the “gravity flow” in wine making.

大部分葡萄酒爱好者都知道,葡萄酒的酿造过程中主要有破皮、发酵、压榨和熟成等几个步骤。那么,每个步骤之间,葡萄果实和汁液混合物或者葡萄酒液是怎么在各个容器之间转移的呢?

  这看起来好像是个不值一提的问题,不就是把葡萄汁/酒换个东西装嘛,有什么值得研究的。然而,精益求精的酿酒师们连这么细微的一个环节都不放过。为了获得更优质的葡萄酒,许多的酒庄开始使用“自流法”(Gravity Flow/Gravity Fed),将对葡萄酒的精心呵护贯彻到这常被人忽视的转移环节里。

  那么,自流法又是什么呢?这可就得从头慢慢说起了。

探索葡萄酒酿造技艺:自流法

在自流法流行之前,一般酒庄的做法都是用水泵将葡萄汁或葡萄酒从一个容器抽到另一个容器里。在这个过程中,来自水泵的外力和操作的限制,无可避免地会对葡萄酒的质量造成一定的影响,如风味物质流失、接触空气造成氧化等。小编也觉得,葡萄酒就像一位精致柔软的少女,怎么能用水泵来粗暴地对待呢?

  这么一来,一些酿酒师们就受不了了,他们渴望能用一种温和、自然的方式让葡萄酒在各个容器完成转换,避免外力作用和氧气侵入对葡萄酒造成不利的影响。这个时候,自流法进入了他们的视野。

自流法是利用重力原理,让葡萄汁、葡萄酒等液体从上一个酿酒环节的容器里自然地流到下一环节的容器里的酿酒方法。采用自流法的酒庄在建筑结构上就与其他的酒庄不同。一般的酒庄都是单层式的,所有的酿酒设备处于同一平面上,液体在容器之间转移必须使用水泵和水管将液体从一个容器抽到另一个容器。而采用自流法的酒庄,不同环节的酿酒设备处于不同的水平面上,如上图所示,整个酿酒设备的放置呈阶梯状,从上至下依次是破碎、发酵/压榨、陈年和装瓶四层结构。葡萄经过筛选、去梗和破碎后,掉入下一层的发酵罐内。发酵罐的底部与下一层的澄清桶用一根软管连接,发酵完成后打开阀门,酒液就自然地流入下一层。葡萄酒在澄清桶内沉淀一段时间后,再接上软管让酒液自然地流入橡木桶内开始熟成。待到葡萄酒在桶内熟成完毕,继续用软管从橡木桶中将酒液接入下一层装瓶步骤的澄清桶,澄清后再流入瓶内。整个过程中只利用了重力来完成液体的转移,所以这个方法也叫“自然重力法”、“重力流法”。

  在整个自流法酿造过程中,因为葡萄酒每个容器都直接与下一个容器用软管连接,所以不用担心氧气侵入和风味物质流失的问题。而且,剔除了“暴力”的水泵,整个酿酒过程更为柔和,有效地减少了剧烈的机械处理对葡萄果实、葡萄汁和葡萄酒液的摩擦与搅拌,避免可能因此发生的酒液成分和酒体结构的异常变化,最大限度地保留了葡萄酒的自然风味,使得酿出的葡萄酒愈发精致优雅。

不过,使用自流法可不是一件容易的事。首先,酒庄的建筑得有一定高度。有些位于山上的酒庄具有得天独厚的地理优势,山坡就是天然的阶梯,让他们拥有让酒液自流的重力。也有些酒庄,挖掘地下层,将酒窖建在地底下,获得高度差的同时可以利用地下环境控制酒窖温度。还有些不嫌麻烦的,往高处搭建酿酒设备,用电梯或者铲车将新鲜葡萄运到顶层。这么一来,采用自流法的酿酒设备就会非常昂贵,对酒庄来说亦是一笔不小的负担。

虽然自流法近些年才倍受关注,实际上,早在十九世纪初这种方法已经在澳大利亚流行了。在澳大利亚巴罗萨谷(Barossa Valley),当地历史最悠久且最具代表性的酒庄之一的沙普酒庄(Seppeltsfield)从1888年起就开始使用自流法酿造葡萄酒,至今已有将近130年的历史。2010年,该酒庄还花费了一百万美元的巨资用于更新顶级的自流酿酒设备。

  因为自流法设备昂贵且对建筑要求高,目前还未能在各地普及,使用自流法的酒庄仍较少。一些完全或者部分酿造步骤中采用自流法的酒庄一般也会在介绍自己的酿酒工艺时有所提及。一些有名的酒庄,如香奈儿旗下的鲁臣世家庄园(Chateau Rauzan-Segla)、智利的佩芮酒庄(Perez Cruz)和奥非酒庄(Odfjell Vineyards)等,完全采用或部分采用自流法酿造葡萄酒,不仅能使酿造出来的葡萄酒更精致,还能节约能源,真是一举两得呢。(文/Zoe)

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本文标签: 葡萄酒酿造      自流法     
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