谈到香槟(Champagne),估计没有人会说不喜欢,香槟是起泡酒的一种,而且几乎成了起泡酒的代名词。上百年前,当酿酒商尝试酿造勃艮第式静止酒时意外发现了香槟,由此产生了独到的“香槟法”,除了酿酒方法,还有什么因素造就了香槟独树一帜的地位呢?
1. 香槟的酿酒葡萄
香槟有三大酿酒葡萄:霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)。霞多丽赋予香槟优雅的品质,带来活泼的柑橘类果香,而且能增强陈年能力。100%霞多丽酿造的香槟,即白中白香槟(Blanc de Blancs),年轻时口感粗糙、高酸,却是陈年最久的酒款之一,陈年香气也是非常复杂而微妙。
虽然香槟产区气候较冷,但是黑皮诺在该产区仍占据很大比例。黑皮诺能增强香槟的结构、饱满度和酒体。莫尼耶皮诺为香槟带来芳香和果味,虽然很少,有的香槟生产商也会生产100%莫尼耶皮诺酿造的香槟。
除了以上三种葡萄,小美斯丽尔(Petit Meslier)、阿芭妮(Arbane)、灰皮诺(Pinot Gris)和白皮诺(Pinot Blanc)也可以用来酿造香槟。
2. 香槟产区
香槟产区的中心在两大城镇——兰斯(Reims)和埃佩尔内(Epernay)周围,主要位于兰斯山(Montagne de Reims)、白丘(Cote des Blancs)和马恩河谷(Vallee de la Marne)。香槟子产区都各具特色,兰斯山产区土壤多样,三大香槟葡萄都生产,尤其是黑皮诺,许多著名香槟酒庄的酿酒葡萄酒都来自该产区。白丘主要生产白葡萄品种霞多丽,葡萄园位于朝东或朝东南的山坡上,土壤为富含石灰岩的白垩土,生产的葡萄具有很高的酸度,非常适合霞多丽的生长。马恩河谷是莫尼耶皮诺之乡,该地区土壤为沙质黏土,易遭受霜冻危害,但是适合莫尼耶皮诺的生长,因为它属于花期晚、早熟的葡萄品种。
了解了香槟的酿酒葡萄和产区后,有的人看酒标时还是会觉得有一肚子的疑惑:为什么没有年份?黑中白到底是红是白?手里的香槟到底是谁酿造的?了解以下有关香槟的基本概念,或许你就会明白。
香槟酒庄VS酒农
历史上香槟酒庄并不种植葡萄,也没有自家葡萄园,这些酒庄从酒农那里购买葡萄和基酒后进行混酿、二次发酵、陈年,最后以酒庄名义出售。这种方式生产的香槟产量大且具有国际知名度,比如凯歌香槟(Veuve Clicquot)和酩悦香槟(Moet Chandon),这种生产方式也保证了香槟品质和风格的连贯性。
酒农既种葡萄,又用自家葡萄酿造香槟,与连贯性相比,酒农更加注重香槟风格的多样性,生产更多单一年份、单一葡萄园或是单一品种酿造的香槟。但是这种生产方式往往因为规模小而在市面上很难买到。
非年份香槟VS年份香槟
大多数香槟都是非年份香槟(Non-Vintage Champagne),生产商通常选出一些好的年份香槟保存,然后用这些香槟与基酒混合来生产非年份香槟,这样有助于保持酒款风格的一致性而不用担心年份的影响,大多数非年份香槟适合早饮。
年份香槟采用单一年份采摘的葡萄酿造,而且只有在生产商觉得是非常好的年份才会生产,年份香槟也有更长的陈年要求:非年份香槟上市前的陈年期是15个月,而年份香槟需要3年。除了单一年份的因素,酒泥陈酿也给年份香槟带来更饱满的口感和复杂的风味,因而通常比非年份香槟贵。
白中白VS黑中白VS桃红香槟
白中白香槟即100%霞多丽酿造的香槟,是陈年潜力最强的酒款之一,年轻时的白中白口感较为生硬,柑橘味突出,但随着陈年,会衍生出蜂蜜的香气,口感也会变柔软。
黑中白香槟(Blanc de Noirs)由黑皮诺或莫尼耶皮诺酿造,也可由两者混酿而成,年轻的黑中白口感强劲,酒体饱满,带有红果的香气。
桃红香槟(Rose)主要采用二次发酵的白葡萄香槟和红葡萄香槟调配而成,有时也会采用传统的放血法(Saignee Method)酿制。
补液
补液(Dosage)是指在封瓶前,将甜液(糖浆和葡萄酒的混合物)添加到香槟中,以此来平衡酸度和甜度,之后酒瓶上就会有显示甜度的标识,比如“Brut Nature”(自然干,0-3克/升残糖量)、“Extra Brut”(超天然,0-6克/升残糖量)、“Demi-Sec”(半干型,32-50克/升残糖量)等等。
顶级佳酿
香槟中的顶级佳酿(Tete de Cuvee)通常是年份香槟,而且是最好年份酿造的香槟,其价格也可想而知,这也是为什么一般在市场上看不到唐·培里侬(Dom Perignon)和水晶香槟(Cristal)的原因。(文/Rose)