酒款
APP

葡萄酒为什么要进行苹果酸乳酸发酵?

What Malolactic Fermentation Does for Wine?
Thursday, January 26, 2017 8:31:49 AM    红酒世界网
点击次数:30786
摘要: 苹果酸乳酸发酵在酒精发酵之后进行,通常在葡萄汁里的糖分转化为酒精之后,苹果酸乳酸发酵正式开始,通过乳酸菌将苹果酸转变为乳酸。
ABSTRACT: Malolactic Fermentation takes place after Alcoholic Fermentation, when yeasts convert grape sugar into alcohol. In Malolactic Fermentation, lactic acid bacteria convert malic acid into the softer lactic acid.

苹果酸乳酸发酵英文全称为“Malolactic Fermentation”,中文简称为苹乳发酵,英文常常简称为MLF。苹乳发酵通常是在酒精发酵完成之后进行,这时糖分已经被酵母完全转化为酒精,乳酸菌开始登场,进行苹果酸乳酸发酵。苹乳发酵的过程,是在乳酸菌的作用下,将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。

葡萄酒为什么要进行苹果酸乳酸发酵?

为什么要进行苹果酸乳酸发酵呢?其实最主要的功能是降酸。因为对于一些酿酒葡萄来说,本身的风味非常浓郁,酸度也非常高,如果不进行降酸处理,酸度是非常高的,比较难做到非常平衡。同时,这一工艺还可以使口感变得更加柔滑。

  对于红葡萄酒来说,在尖锐的苹果酸的作用下,年轻的单宁也会变得收敛、紧涩,如果葡萄酒中含有更多乳酸而不是苹果酸,则单宁会显得更加柔和。苹果酸乳酸发酵的意义在于让红葡萄酒变得更加柔和、易饮。同时经过苹乳发酵的红葡萄酒会更加稳定,颜色、风味、质量变得更加恒定。有时候如果过滤不完全,乳酸菌有可能会在瓶中残留,并在瓶中进行苹果酸乳酸发酵,产生一定气泡,但完全不用担心这是质量问题。

葡萄酒为什么要进行苹果酸乳酸发酵?

对于白葡萄酒来说,在冷凉气候下通常酸度会较高,为了平衡这种酸度,生产者需要进行苹果酸乳酸发酵。较为炎热的地区为了保持葡萄酒的酸度,通常并不进行苹果酸乳酸发酵。当然,在实际生产中如果只讨论酸度会显得过于简单。比如,对于卢瓦尔河谷(Loire Valley)和香槟产区(Champagne)的生产商来说,虽然他们地处相对冷凉的区域,但进行或者不进行苹果酸乳酸发酵,看的更多是追求的酿造风格。

  于白葡萄酒而言,苹乳发酵除了能够改变酸度以外,还能在口感和风味上引起较大改变。在很多经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒中,尤其是新世界霞多丽(Chardonnay)葡萄酒,很容易让人捕捉到类似牛奶或者黄油的风味。对于拥有典型爽脆酸度的雷司令(Riesling)和长相思(Sauvignon Blanc)来说,进行苹果酸乳酸发酵会在一定程度上磨灭它们的个性。而对于霞多丽,进行苹果酸乳酸发酵则会获得更加复杂的口感和酒体。(文/Yankie)

声明:本文版权属于“红酒世界”,不得以任何形式转载和使用,对未经授权转载和使用的行为红酒世界保留追究相关法律责任的权利。下载“红酒世界App”,关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。
红酒世界网微信
扫一扫
分享本文到微信
本文标签: 苹果酸      乳酸      苹乳     
相关文章 RELEVANT ARTICLES
高倍积分9月甄选
拍酒标查红酒