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陈酿,葡萄酒口感提升的秘密

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Thursday, January 24, 2019 3:05:06 PM    红酒世界网
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摘要: 一款葡萄酒风格的铸成,除了与品种和风土等自然因素息息相关,也受到酿酒工艺的影响。本文就介绍酿酒工艺中的最后环节——陈酿。
ABSTRACT: In addition to the natural factors such as variety and terroir, the style of a wine is also influenced by the winemaking process. This article introduces the final step in the winemaking process - aging.

一般而言,发酵完成后的葡萄酒酒液尚有一些元素还未稳定,单宁等因素尚且粗糙,质地也略为单薄,酿酒师们便会将酒液陈酿一段时间以完善各方因素,然后才装瓶上市。本文将介绍两种在葡萄酒中较为常见的陈酿方式。

陈酿,葡萄酒口感提升的秘密

橡木桶陈酿

橡木桶陈酿是最为常见的陈酿方式,能够起到柔化单宁、提升葡萄酒口感和丰富葡萄酒风味的作用。

虽然氧气对于一般的葡萄酒来说并不友好,但微量氧气的摄入却有助于沉淀成酒的颜色、柔化单宁并提升口感的圆润度。而橡木桶拥有细致的纹理,能够允许微量氧气渗入,刚好满足成酒陈酿时期的需求,所以很多酒庄在陈酿葡萄酒时会采用橡木桶的方式。除此之外,橡木桶中蕴含单宁,能够补充酒款的单宁含量,一定程度上能为葡萄酒结构的塑造锦上添花。除了柔化单宁和提升口感之外,橡木桶陈酿还能为葡萄酒提升口感的复杂度,增添如果脯、烘烤杏仁、焦糖、烟熏、香料、丁香和椰子等风味。

陈酿,葡萄酒口感提升的秘密

常见的用来陈酿葡萄酒的橡木桶有法国橡木桶、美国橡木桶、斯拉沃尼亚橡木桶和匈牙利橡木桶。它们之间品类不一,纹理细腻程度各异,在对葡萄酒风味和口感上的影响也就有所区别。当然,橡木桶新旧程度、烘烤程度和大小等等因素对成酒风格的影响也各不相同,具体该如何选择则需要看酿酒师的需求了。

虽然采用橡木桶陈酿葡萄酒的工艺应用广泛,但有一些葡萄酒风格较为淡雅,在最终的陈酿环节为了避免添进过多橡木桶带来的风味而掩盖葡萄酒本身的特色,酒庄会直接采用不锈钢罐或其他不会为葡萄酒增添额外风味的容器完成酒液的陈酿环节。

酒泥陈酿(Sur lie)

酒泥陈酿的应用没有橡木桶陈酿这么广,这项工艺源自法国勃艮第(Burgundy)的酿酒师,最初应用于霞多丽(Chardonnay)葡萄酒的酿造。除了勃艮第霞多丽,香槟(Champagne)等起泡酒和卢瓦尔河谷(Loire Valley)的慕斯卡德(Muscadet)等白葡萄酒也会选择酒泥陈酿。

陈酿,葡萄酒口感提升的秘密

那么,什么是酒泥呢?葡萄酒发酵后死亡的酵母细胞便是酒泥。酿酒师在酿造一些白葡萄酒时,会选择保留沉积在容器底的酒泥,让它在陈酿的过程中发生微妙的化学反应,分解成糖或蛋白质等化合物。保留酒泥陈酿葡萄酒能够让葡萄酒的质地变得更加饱满,还会增添烤面包、坚果、黄油、太妃糖、香草甚至是丁香的风味,使得葡萄酒的口感变得更加复杂。此外,酒泥陈酿时的分解物还能与白葡萄酒中为数不多的单宁结合,降低酒款的艰涩感,让葡萄酒的口感变得更为圆润。

由于酒泥一般沉积在容器底部,为了让酒液能够充分接触酒泥、加速酒泥中分解物与酒液元素的融合,酿酒师们还会在酒泥陈酿中进行搅桶(Batonnage)这一环节。

每一款葡萄酒风格的形成,除了品种本身拥有的和风土所赋予的因素之外,无不蕴含着酿酒师的智慧和酿造工艺的巧妙影响。(文/Estella)

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本文标签: 酒泥陈酿      橡木桶陈酿     
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