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这些独特的酿造工艺,你都了解吗?

An introduction to Five Unique Winemaking Methods
Sunday, September 01, 2019 10:02:23 AM    红酒世界网
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摘要: 一款葡萄酒风格的形成,离不开酿酒师选择的酿酒工艺。每一种不同的酿酒工艺,都会给葡萄酒的风格留下不一样的烙印。
ABSTRACT: The style of a wine is closely related to the winemaking methods. Differernt winemaking methods can bring different influence to the wine.

我们时常会感慨,人的一生,其实就是由无数个选择串联起来的完整情节。正是我们在人生各个岔路口做出的抉择,铸就了现在这个独一无二的我们。事实上,葡萄酒也是如此。每一款葡萄酒风格的形成,都离不开酿酒师精挑细选的种种酿造工艺。不同的酿酒工艺,会给葡萄酒的风格留下不一样的烙印。今天,红酒世界就为大家介绍5种独特的酿造工艺。

1. 二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)

在绝大多数葡萄酒的酿造过程中,去梗和破皮往往是第一步。但二氧化碳浸渍法却反其道而行之,采用未经破碎的整串葡萄进行酿酒。具体操作如下:

将整串葡萄放入发酵罐中,注满二氧化碳后密封。在缺氧的环境下,葡萄会进行果内发酵(Intracellular Fermentation),即葡萄释放出自身所含的酶,将糖分转化为酒精的过程。当酒精度达到2%时,葡萄的果皮破裂,汁液流出。此时,酿酒师会对葡萄进行压榨,从而将葡萄汁与果皮分离。分离后的葡萄汁会被转移到有氧环境中,再进行传统的酒精发酵。

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图片来源:bestriojawine.com

由于葡萄汁与果皮的接触时间较短,二氧化碳浸渍法只会提取果皮表层的色素和芳香物质,而几乎不会萃取蕴藏在果皮更深处的单宁,所以成酒通常口感柔顺,拥有馥郁且清新的果香,同时充盈着果内发酵带来的独特风味,如樱桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂等。

二氧化碳浸渍法最常用于酿造以清新感著称的法国博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)。除此之外,朗格多克-露喜龙(Languedoc-Roussillon)和罗纳河谷(Rhone Valley)产区大批量生产的佳丽酿(Carignan)葡萄酒以及西班牙里奥哈(Rioja)产区新酒(Joven)级别的葡萄酒也常由这种工艺酿造而来。

2. 半二氧化碳浸渍法(Semi-carbonic Maceration)

半二氧化碳浸渍法与二氧化碳浸渍法的操作过程颇为相似,但不同的是,半二氧化碳浸渍法并不需要向发酵罐内注入二氧化碳,而是直接用整串葡萄填满发酵罐。由于受到重力的作用,发酵罐底部的葡萄会被上面的葡萄压碎,并流出部分汁水。在天然酵母菌的作用下,这些葡萄汁开始发酵,并释放出二氧化碳。当二氧化碳逐渐充满整个发酵罐时,上面完好无损的葡萄就可以进行果内发酵,进而沿续二氧化碳浸渍法的操作步骤。值得一提的是,因为重力作用,发酵罐底部的葡萄很难保持完整,所以在实际操作中,半二氧化碳浸渍法比二氧化碳浸渍法更为常见。

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图片来源:www.beaujolais.com

因操作过程类似,半二氧化碳浸渍法赋予葡萄酒的风味和口感与二氧化碳浸渍法如出一辙,也广泛用于酿造博若莱新酒等口感清爽的葡萄酒。不过,一些优质的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒也会使用这种工艺,但它们往往还会通过带皮发酵、压帽(Punch Down)和发酵后延长浸渍等手段增加复杂度。

3. 整串发酵(Whole-bunch/Whole-cluster Fermentation)

整串发酵(也叫带梗发酵)指的是将整串带梗的葡萄直接放入发酵罐中发酵的工艺。从字面意思来看,整串发酵似乎与上述两种工艺有点相似。但事实上,整串发酵与它们有着本质的区别:

首先,整串发酵可以完全采用整串带梗的葡萄,但更常见的做法是将小部分整串带梗的葡萄放入已经破皮的葡萄中一同发酵。再者,另外两种工艺的目的是为了创造无氧环境,促使果内发酵的进行。而在整串发酵中,传统的酒精发酵是“主旋律”,虽然也有一些完整葡萄因浸没在葡萄汁中而无法接触到氧气,进行了一定程度的果内发酵。

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图片来源:www.rymecellars.com

此外,整串发酵的精髓在于发酵过程中葡萄梗的参与。葡萄梗富含水分、单宁和草本植物的芳香,不仅能平衡一些葡萄酒的高酒精度和高酸度,还可以使酒液的架构更为立体,并为葡萄酒增添优雅感与清新感。同时,因进行了一定程度上的果内发酵,整串发酵还会赋予成酒更丝滑的质感和更活泼的果香。

勃艮第是整串发酵工艺的领军者,该产区的许多顶级名庄,如罗曼尼·康帝酒庄(Domaine de la Romanee-Conti,简称DRC)、勒桦酒庄(Domaine Leory)和皮耶侯奇酒庄(Domaine Prieure Roch,即菜刀酒庄)等都是使用整串发酵工艺的典型代表。此外,北罗纳(Northern Rhone)也是运用这种工艺的经典产区。以这两个产区为先锋,如今世界各地都开始尝试整串发酵的酿造工艺。

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采用整串发酵工艺的菜刀酒庄葡萄酒(点击图片即可跳转购买

4. 苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF)

苹果酸-乳酸发酵,也叫作“二次发酵(Secondary Fermentation)”,是指在乳酸菌的作用下,葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸和二氧化碳的过程。一般来说,在酒精发酵结束后,MLF可以自然而然地发生,但为了增强MLF的可控性和精准性,不少酒庄会通过添加人工菌种来启动该工序。

经过MLF后,葡萄酒中原本尖锐的苹果酸被柔和的乳酸替代,酸度也随之稍稍下降,因此酒液的口感会变得更为圆润细腻。另外,MLF还会带来黄油、饼干和面包的风味,有助于增加酒液的复杂度。不过相对应的,葡萄酒本身的果味会有所减弱。

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几乎所有红葡萄酒,尤其是酒体比较饱满的红葡萄酒,都会借助MLF来增加复杂度和提升口感。一些白葡萄酒,如霞多丽(Chardonnay)葡萄酒和维欧尼(Viognier)葡萄酒,也常采用这项工艺。但对于主打品种香气的芳香型白葡萄酒以及强调果味和清新感的红葡萄酒而言,MLF则很可能磨灭掉它们的个性。因此,这些葡萄酒一般会通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌等手段来阻止MLF的进行。

5. 酒泥陈酿

酒泥(Lees)是指葡萄酒发酵过程中产生的沉淀物,主要由死去的酵母菌和酒石酸组成,一般会通过倒罐(Rack)和过滤等方法去除。而酒泥陈酿(Sue Lie )则是指在葡萄酒的陈酿过程中,保持酒液与酒泥的接触,从而获取更多风味、增加成酒的复杂度和丰富性的工艺。

酒泥陈酿既可以在橡木桶和不锈钢桶中进行,也可以在酒瓶中进行。在与葡萄酒接触的过程中,酒泥会发生自溶反应,并分解出糖和蛋白质等化合物。这些化合物可以提升葡萄酒的口感和结构感,赋予酒液奶油般的饱满质地,并带来烤面包、坚果和黄油等的风味。同时,酒泥的分解物还会与酒液中的单宁结合,从而减少单宁的苦涩感,使葡萄酒的口感变得更为柔顺。

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酒泥陈酿期间进行的搅桶(图片来源:www.chateau-brown.com

不过,酒泥作为一种固体,很容易下沉并堆积在发酵容器底部 。久而久之,这些静置的酒泥可能会产生令人不悦的硫化物气味。因此,为了避免这种情况,酿酒师在酒泥陈酿期间一般会定期搅动桶底的酒泥,这一操作被称为搅桶(Battonage)。搅桶不仅可以抑制硫化物气味的生成,还可以使葡萄酒与酒泥充分混合,进而获取更多复杂风味。

酒泥陈酿起源于勃艮第,最初用于酿造当地的霞多丽葡萄酒。如今,这种工艺被世界各地广泛采用,通常用于酿造白葡萄酒和起泡酒,如香槟(Champagne)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)的慕斯卡德(Muscadet)葡萄酒等。(文/Victoria

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