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为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

Differences in Producing Red Wines and White Wines
Wednesday, October 16, 2019 9:51:13 AM    红酒世界网
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摘要: 为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,也可以酿成白葡萄酒?欲知个中奥秘,还得从红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上的区别说起。
ABSTRACT: This article introduces the differences in producing red wines and white wines.

红葡萄酒是由红葡萄酿成的,但白葡萄酒却不一定是采用白葡萄酿制的。事实上,红葡萄也可以酿制出晶莹剔透的白葡萄酒。说到这里,相信不少读者朋友都会大感疑惑:为什么红葡萄既可以酿造红葡萄酒,又可以酿成白葡萄酒?其实奥秘就在于采用的酿造工艺不同。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

一、红葡萄酒的酿造

红葡萄酒必须以红葡萄为原料,可以采用红皮白肉的葡萄酿制,也可以选用皮肉皆红的葡萄,酿造过程中的关键在于提取葡萄皮中的色素与单宁。首先,采摘回来的葡萄需要经过一番筛选,再进行去梗和破碎。酿造红葡萄酒的葡萄大多数情况下都会经过去梗和破碎,但有的酒庄会将部分葡萄或全部葡萄带梗发酵,以生产具有特定风格的酒款。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

人工筛选葡萄(图片来源:www.brane-cantenac.com

经过破碎和去梗后,葡萄便可以进入酒精发酵环节,不过有些酿酒师会在启动酒精发酵前对葡萄进行冷浸渍(Cold Soaking/Cold Maceration),以充分萃取果皮中的色素及风味物质。通常来说,红葡萄酒的发酵温度介于20℃至32℃之间,发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐,也可以是橡木桶。在酒精发酵过程中,工作人员会定期进行淋皮(Pump Over)和压帽(Punch Down),以促进单宁、色素和风味物质的提取。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

图片来源:domaine-prieure-roch.com

发酵结束后,酒液会被排出,剩余的果皮、果肉和果籽等固体物质则继续压榨,形成“压榨酒”(Press Wine)。较之从容器底部自行排出的“自流酒”(Free Run Wine),压榨酒的色素及单宁含量更高,可在调配环节,用于调节酒液颜色及增加单宁。对于绝大部分红葡萄酒来说,酒精发酵之后获得的自流酒和压榨酒都需要继续进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation),以将尖锐的苹果酸(Malolactic Acid)转化为柔和的乳酸(Lactic Acid)。再接下来便是酒液的熟成阶段,酿酒师可以根据酒款的风格定位选择不锈钢罐、水泥罐或橡木桶等作为陈酿容器。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

图片来源:www.chateau-pedesclaux.com

二、白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以采用白葡萄酿制,也可以采用红皮白肉的红葡萄酿制。葡萄经过去梗和破碎后,一般无需经过浸渍,而是直接进行压榨,使葡萄汁与果皮、果肉及果籽等固体物质分离开来,然后再取果汁单独发酵。不过使用长相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品种酿酒时,部分酿酒师会让葡萄汁与葡萄皮短暂接触若干小时,从而获得风味更加浓郁的果汁。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

图片来源:www.neudorf.co.nz

由于压榨出来的葡萄汁中残留有来自果皮和果肉的植物组织碎片,若未经处理便进行发酵,有可能会产生令人不悦的气味或导致发酵提前终止。因此,在酿造白葡萄酒时,葡萄汁在开始酒精发酵前需先经过澄清处理。有些酿酒师也会选择保留小部分固体物质,以增加成酒的风味复杂度和改善质地。

为了更好地维持精致优雅的果香,白葡萄酒通常在12℃-22℃条件下发酵。酒精发酵结束后,酿酒师再根据实际情况决定是否继续进行苹果酸-乳酸发酵,是否采用橡木桶熟成,以及是否进行酒泥陈酿(Sur Lie)。

为什么红葡萄能酿红葡萄酒,也能酿白葡萄酒?

图片来源:www.leflaive.fr

三、红葡萄酒与白葡萄酒的酿造工艺有何区别?

除了酿酒原料和发酵温度不同,红葡萄酒与白葡萄酒在酿造上的最大区别在于,发酵过程中葡萄汁是否与葡萄皮接触。红葡萄酒是先发酵后压榨,葡萄汁连同葡萄皮及葡萄籽一起发酵,成酒含有大量的色素及单宁。

白葡萄酒则是先压榨后发酵,葡萄汁与果皮果籽等分离开后,再单独进行发酵。由于果汁与果皮接触时间极短,几乎无法萃取其中的色素,因此即使采用红皮白肉的葡萄酿制,成酒依然呈柠檬色或金黄色。(文/Shelly)

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本文标签: 长相思      橡木桶      雷司令      单宁     
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