吡嗪：葡萄酒中青椒风味的来源

葡萄酒的香气和风味变化多端，既有因葡萄品种而异的花果香，又有与风土和酿酒工艺息息相关的矿物质、黄油以及橡木等风味。那么，酒液中的青椒风味是从何而来？这就要从一种被称为“吡嗪（Pyrazines）”的芳香化合物说起。

吡嗪的全称为甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一类重要的香气物质，也是酒液中青草或青椒类香气的主要来源。在葡萄酒中，主要有三类吡嗪会影响酒液的风味，它们分别是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（2-methoxy-3-isobutylpyrazine，简称IBMP）、2-甲氧基-3-异丙基吡嗪（2-methoxy-3-isopropylpyrazine，简称IPMP）和2-甲氧基-3-烷基吡嗪（2-methoxy-3-alkylpyrazine）。IBMP可为酒液增添泥土、青草和青椒的香气，IPMP可带来芦笋、豌豆和泥土的芬芳，而2-甲氧基-3-烷基吡嗪则可带来坚果和烘烤的气息。

图片来源：sauvignonblanc.com

吡嗪通常与波尔多的传统葡萄品种联系在一起，如长相思（Sauvignon Blanc）、品丽珠（Cabernet Franc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）、佳美娜（Carmenere）以及马尔贝克（Malbec）。这些品种的吡嗪含量较高，而且在红葡萄品种中，以佳美娜和品丽珠的吡嗪含量最高，其次是梅洛和赤霞珠，而后是马尔贝克。

葡萄酒中的吡嗪主要来源于葡萄果皮，当葡萄逐渐成熟，果皮中的吡嗪浓度会随之下降，所以若想控制酒液中的吡嗪含量，还得在葡萄园管理方面下点功夫。酒农可通过浇水促进枝叶生长、给葡萄树修剪出茂密的树冠以及为葡萄果串遮阴等方式来提高葡萄的吡嗪含量。若想达到减少吡嗪含量的效果，则可在早期限制葡萄树吸收水分，适当地进行疏叶并保持树冠之间的有序生长，给予葡萄充足的光照，从而促进果实成熟。不仅如此，葡萄园的选址、葡萄的采收时间以及年份的天气状况等也是影响吡嗪含量的因素。此外，随着全球气候变暖，葡萄中的吡嗪含量也会受到相应的影响。

当然，于葡萄酒而言，吡嗪并非多多益善，如果浓度过高，反而会被视为一种缺陷，使葡萄酒失去平衡，并给酒液带来明显的生青味。另外，人们对吡嗪的接受程度也是因人而异。有人认为它是不成熟的象征，甚至无法接受它带来的绿色草本植物气息；有人却为之着迷，钟爱长相思葡萄酒中因富含吡嗪而带有的独特香气，如龙蒿和欧芹等。

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此外，有研究数据显示，吡嗪的存在对葡萄酒的陈年潜力有积极的影响，而且在红葡萄酒的陈酿过程中，吡嗪似乎会逐渐失去其原有的“面貌”，转而赋予酒液樱桃和巧克力的芳香。由此可见，吡嗪就如一把双刃剑，如果处理得当，可为葡萄酒增添迷人的魅力。（文/Iris）