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你知道圣酒吗?

An Introduction to Vin Santo
Thursday, June 18, 2020 10:00:32 AM    红酒世界网
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摘要: 圣酒由风干葡萄酿制而成,是一种极具特色的葡萄酒,主要产自意大利托斯卡纳。
ABSTRACT: Vin Santo is a viscous, characteristic sweet wine primarily made in Tuscany, Italy.

说起独特的甜葡萄酒,很多葡萄酒爱好者应该都会想到贵腐酒(Botrytised Sweet Wine)、冰酒(Ice Wine/Eiswein)和波特酒(Port),那你有没有听说过圣酒(Vin Santo或Vino Santo)呢?

1. 什么是圣酒?

圣酒是一种由风干葡萄酿制而成、具有迷人氧化风味的葡萄酒,通常为甜型。它是意大利的特色美酒,拥有十分悠久的历史。目前,圣酒在意大利很多地方都有出产,但一般以托斯卡纳(Tuscany)的最为经典和著名。

你知道圣酒吗?

来自托斯卡纳的圣酒(图片来源:www.felsina.it

2. 为什么叫圣酒?

圣酒这一名称由其外文名“Vin Santo”意译而来。而关于“Vin Santo”名字的由来,酒界有很多不同的说法。例如,很多人认为它是当时天主教弥撒仪式上常使用的葡萄酒,所以被尊称为“圣酒”。还有人认为,该酒的酿酒葡萄通常在万圣节前夕或圣诞节前晾干,成酒也恰巧在复活节前后装瓶,所以得名“圣酒”。另外,还有一种比较合理的解释——中世纪时,意大利威尼斯(Venice)曾拥有希腊圣托里尼岛(Santorini)的管辖权,于是出产了与后者著名甜酒“Vinsanto(也译为“圣酒”,但两者的酿造方式和风格有所不同)”名字相似的圣酒。除此之外,酒界还流传着许多其他颇为有趣的说法,如该酒含糖量高,似乎与生俱来一股神圣的力量,可以帮助病人更快恢复活力,所以被誉为“圣酒”。

3. 圣酒的酿酒品种

圣酒的酿酒品种多种多样,囊括了意大利各个产区的代表品种。它们通常为白葡萄品种,其中最常见的为特雷比奥罗(Trebbiano)和玛尔维萨(Malvasia)葡萄。托斯卡纳产区的圣酒就必须使用这两种香气迷人的葡萄品种进行混酿,甚至当地很多子产区都对它们的混酿占比有最低要求。

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特雷比奥罗和玛尔维萨(图片来源:Ursula Bruhl, Julius Kuhn-Institut)

此外,圣酒也有桃红色的版本,它们被称为“鹧鸪眼(Occhio di Pernice)”,一般以桑娇维塞(Sangiovese)为主酿造而成,其中以托斯卡纳的蒙特布查诺(Montepulciano)地区出品的桃红圣酒最为著名。

4. 圣酒是怎么酿造的?

圣酒的独特,主要与其酿造工艺有关。

每年的9-10月,圣酒的酿酒葡萄在采收后,会被放置在草席上,或悬挂于房梁下,自然风干3-6个月左右,直至葡萄因水分大量蒸发而干瘪(体积大约会减至原来的40%),糖分和风味极度浓缩。在此期间,很多酒庄会每天定时检查室内湿度,确保葡萄风干进程顺利。

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风干中的酿酒葡萄(图片来源:www.avignonesi.it

风干结束后,需对干瘪的葡萄果实进行压榨,然后得到稠密、珍贵的葡萄汁。随后,葡萄汁会被置入一种名为“Caratelli”的小木桶(容量通常为50升)中进行酒精发酵。由于葡萄汁的糖分高度浓缩,所以整个发酵进程比较缓慢,通常持续1-3个月。为了使发酵过程更加顺利,各大酒庄常常使用“发酵剂(Madre,即由上年酿造的圣酒以及上年发酵的残留酵母组成的一种混合物)” 来启动发酵。

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小木桶(图片来源:www.aziendagrituristicafadanelli.it

发酵完成后,酒液会继续在小木桶中进行漫长的陈酿。传统上,小木桶由富含单宁且透气性强的栗木制成,陈酿过程中会进行密封,因此酒庄不能添桶(Top Up,即在陈酿过程中增添酒液,以填补因蒸发而损失的那部分酒液),这种小桶可以允许更多氧气进入,从而加快酒液的挥发进程,并赋予酒液坚果、焦糖等氧化风味。不过,如今很多生产商也会使用其他木材,如橡木来酿造圣酒;他们还常在陈酿期间进行添桶操作,从而在赋予酒液坚果风味的同时,保持一定的清新感。

在意大利很多产区,圣酒都必须要经过至少3年的陈酿才能上市出售,但实际上,很多酒庄出产的圣酒的陈酿时长远远超过法定标准,以进一步提升酒液的复杂度和浓郁度。

5. 圣酒的风格

圣酒通常属于甜葡萄酒。不过,也有极少量干型圣酒存在。这类圣酒的发酵时间够长,所以最终酒液中的糖分几乎全部转化为了酒精,成酒呈干型。

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图片来源:www.antinori.it

就其最经典的甜型风格来说,圣酒有着绮丽多姿的色彩,从淡淡的稻草金色、深邃的琥珀色到明亮的橙色不等。它们通常具有榛子、焦糖、蜂蜜、杏干和热带水果的复杂香气,酒体饱满,口感甜美而醇厚,常与当地一种硬饼干搭配享用,是意大利人广为喜爱的下午茶。

总之,如果有机会品尝这种独特的甜葡萄酒,千万不要错过。(文/Victoria)

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本文标签: 托斯卡纳      甜葡萄酒      圣酒      风干葡萄     
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