葡萄酒的萃取是怎么一回事？

在泡茶的过程中，茶叶的种类、不同的水温和泡茶的时长都会影响茶水的颜色以及茶的浓度。其实，泡茶与葡萄酒酿造过程中的萃取有着异曲同工之处。葡萄酒中的色素、单宁以及风味物质需要通过萃取获得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢？

葡萄酒酿造（图片来源：www.calon-segur.fr）

 一、什么是葡萄酒的萃取？

或许大部分人对葡萄酒酿造的了解仅仅局限于葡萄的发酵，对萃取这一工序较为陌生。但实际上，萃取也是酿造葡萄酒的核心步骤。所谓萃取，就是将葡萄果实中的风味物质、色素及单宁等成分提取出来。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮则蕴含着多种芳香化合物以及单宁、花青素等酚类物质，这些成分对葡萄酒的颜色、香气、风味和酒体结构有着至关重要的作用。因此，在酿酒过程中，酿酒师会根据期望的葡萄酒风格，采取特定的酿造工艺，把葡萄果实中的这些有用成分适度萃取到酒液中。

红葡萄酒的酿造（图片来源：www.beaucastel.com）

二、萃取是如何进行的？

萃取在酒精发酵过程中以及酒精发酵前后都可以进行，主要通过以下几种方式来实现：冷浸渍（Cold Maceration，也叫低温浸渍）、压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及延长浸渍（Extended Maceration）。

压帽（图片来源：www.guigal.com）

冷浸渍通常发生在葡萄破皮后、酒精发酵开始前，具体做法是将温度控制在4-15℃左右来抑制酒精发酵进行，让破皮的葡萄带皮浸泡一段时间，通常为2-7天（具体时长依酿酒师而定）。这个过程中发生的是水溶性萃取，主要从果皮中萃取色素和风味物质，几乎不会提取需要酒精作为溶剂的单宁，可以达到增添酒液颜色及果香的效果。发酵过程中进行的压帽与淋皮则是为了使发酵中的汁液能够持续、充分地与葡萄皮接触，促进单宁的萃取，同时提取更多的色素和风味物质。发酵后的延长浸渍一般应用于红葡萄酒的酿造，这种浸渍方法指的是在酒精发酵结束后，延长葡萄果皮同酒液接触的时间，进一步萃取单宁和风味物质。

淋皮（图片来源：www.domainesenard.com）

三、萃取对葡萄酒有什么影响？

萃取是将色素、单宁以及芳香化合物等成分，从葡萄果实转移至葡萄酒中的过程，对最终成酒的品质和风味风格有着重要影响。

适度的萃取有助于酿造出单宁、酸及果味等各要素互为平衡的葡萄酒。而如果萃取过度的话，葡萄酒就会失去口感上的平衡，单宁厚重，口感更为收敛和苦涩，不易饮用，同时可能会带有比较明显的草本气息。此外，萃取过度的葡萄酒会更趋向同一种风格，难以表达各自风土的微妙差异。因此，许多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍以避免过度萃取，这个过程能在尽可能少地萃取单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。另一方面，若萃取程度过低，则会导致成酒因缺少单宁和风味物质而变得单调无味，酒体单薄，经不起陈年的考验。 

压榨后的葡萄渣

无论是红葡萄酒还是白葡萄酒，酿造过程中都包含萃取这一工序，不过对红葡萄酒来说，萃取的过程须更为谨慎。这是因为白葡萄酒在发酵前会先经过轻柔压榨以分离汁液和固体物质，葡萄汁与葡萄皮接触时间短，而红葡萄酒是由葡萄汁连同果皮发酵而来的，它的萃取贯穿了发酵的整个过程，持续时间比白葡萄酒的更长，因而过度萃取的风险更高。

看到这里，你是否对葡萄酒的萃取有了更深一层的了解呢？还有更多葡萄酒酿造的秘密，等着我们去探索。（文/Spencer）