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果渣:从十八线配角到主角的涅槃重生记

The Story of Pomace
Friday, July 16, 2021 10:03:59 AM    红酒世界网
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摘要: 果渣是酿造葡萄酒过程中的副产品,如果处理不善会造成环境污染,成为令酿酒师们头疼的问题。那么果渣怎样才能转变酿酒师对它们的看法?它们又怎么才能成为发光发热的主角?果渣的涅槃重生记正在上演......
ABSTRACT: Pomace is a by-product of the winemaking process. Without proper handling, pomace can cause environmental pollution, becoming a burden for winemakers. So how can they change winemaker's mind? And how can they become the popular hero? The story of pomace is ongoing......

在葡萄酒语境下,果渣指的是酿造葡萄酒过程中产生的副产品,也被叫做“酒渣”。它们是葡萄经过压榨后的剩余固体,包括果皮、果肉、葡萄籽以及葡萄梗等。据悉,全世界每年会产生超过1,000万吨果渣。大量未被妥善处理与丢弃的果渣会造成环境污染,成为令酿酒师们头疼的问题。那么渣怎样才能转变酿酒师对它们的看法?它们又将如何改变被抛弃的命运,成为发光发热的主角?渣的涅槃重生记正在上演......

果渣:从十八线配角到主角的涅槃重生记

果渣(图片来源:www.vdp.de)

不忘初心,成为酿酒圈靓丽的风景线

果渣首先在酿酒圈打了一个漂亮的翻身仗。它们经过蒸馏后可以酿造出一种透明无色的烈酒——果渣白兰地(Pomace Brandy)。这种烈酒通常不会经过陈酿,常常作为餐后酒饮用以帮助消化。果渣白兰地并非某个国家或者地区的专属,在不同国家与地区,它有不同的存在方式,在法国它叫“Marc”,在意大利它被称作“Grappa”,在西班牙它被命名为“Orujo”。

果渣:从十八线配角到主角的涅槃重生记

纳尔迪尼(Distilleria Nardini)果渣白兰地(图片来源:www.nardini.it) 

此外,渣的另一个华丽转身发生在意大利的瓦坡里切拉(Valpolicella)。在这里,酿酒师会利用果渣来酿造当地的一种特色酒款——瓦坡里切拉里帕索红葡萄酒(Valpolicella Ripasso)。值得一提的是,这些果渣并非普通的果渣,而是酿造阿玛罗尼瓦坡里切拉葡萄酒(Amarone della Valpolicella)或雷乔托瓦坡里切拉葡萄酒(Recioto della Valpolicella)时留下的果渣。在阿玛罗尼或者雷乔托发酵即将结束前,酒庄会让不含果渣的酒液自然排出,然后将果渣置入已经发酵完成的瓦坡里切拉葡萄酒中进行二次发酵,以赋予酒液更多的颜色、单宁和风味物质。

果渣:从十八线配角到主角的涅槃重生记

2011年萨莱特酒庄维斯阿玛罗尼经典红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

勇于创新,做奢侈品包装秀台上的宠儿

一款由凯歌香槟(Champagne Veuve Clicquot)推出的“凯歌自然3”(Naturally Clicquot 3)包装礼盒摘得2015年奢侈品包装大奖(Formes de Luxe Awards)。大家读到这里可能会疑问:这款包装礼盒与渣有什么联系呢?原来这是一款100%可降解、可回收的包装纸盒。整个包装盒创意十足,将葡萄果皮干燥并磨碎后,与水以及天然纤维混合制作而成。由于葡萄渣中富含纤维素与木质素,因此在制作纸盒时减少了树木中纤维素的提取,节约了25%的原浆,真是将节能环保的宗旨发挥得淋漓尽致。

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凯歌香槟纸质包装礼盒(图片来源:www.veuveclicquot.com) 

燃烧自己,幻化成照亮别人的烟火

渣另一个妙用是制成具有竞争力的生物燃料。阿德莱得大学(University of Adelaide)研究发现渣在经过酸和酶处理之后,所含的大部分碳水化合物可直接转化为乙醇,而且剩余的材料仍可以作为肥料使用。

作为酿酒过程中的副产品,渣价格低廉,将其转化为生物燃料具有极大的经济价值。渣中富含碳水化合物,可转化为大量的生物乙醇。据研究,1吨渣可生产高达400升的生物乙醇。此外,以植物作为生物燃料的原材料,通常要涉及分解、处理等过程,工序复杂,生产成本高昂,然而以渣作为生物燃料的原材料则无需担心转化成本过高的问题,因为它们在酿酒过程中就已经过破碎、压榨、发酵等多道工序的锤炼,可简化燃料转化中的处理过程。

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纳尔迪尼果渣(图片来源:www.nardini.it) 

挑战极限,丰富他人生命内涵

果渣不断发现自己的潜能,发掘出新的应用领域。加州大学戴维斯分校(UC Davis)研究发现霞多丽(Chardonnay)葡萄果渣中富含低聚糖(Oligosaccharide),其含量甚至高于成酒中的低聚糖含量。低聚糖是一种碳水化合物,广泛存在于许多植物、人体组织甚至母乳,有助于提高免疫力,保持肠道健康。因此,在将来,葡萄果渣有望成为营养食品的重要来源。

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白葡萄品种霞多丽(图片来源:www.franciacorta.net)

果渣除了在以上这些领域中大展身手外,它们还在美容院、牧场、花园等地发挥余热。果渣中的葡萄籽经过压榨和精炼,能够制成葡萄籽精油,成为受人喜爱的美容产品。果渣中富含抗氧化剂、纤维与其他营养物质,因此可作为牲畜的饲料来源。此外,果渣还能制作成堆肥,滋养花园内的植被......

果渣:从十八线配角到主角的涅槃重生记

克莱蒙教皇堡(Chateau Pape Clement)葡萄园内的动物(图片来源:www.bernard-magrez.com)

常言道:“世界上没有垃圾,只有放错地方的宝藏。”世间万物只要找到适合自己的位置,不断蜕变,终会成为闪闪发光的主角。(文/Daisy)

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本文标签: 生物燃料      果渣      果渣白兰地      纸盒包装      营养食品     
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