天然野生酵母发酵，有没有这回事？

最近，我听到一些相当惊人的消息，据说在葡萄酒的营销和酿造过程中，有人会使用“野生”或“土著”酵母来发酵葡萄酒。这到底要怎么讲呢？其实，用野生酵母来发酵葡萄酒，在目前几乎是不可能的。

这个结论是由不列颠哥伦比亚（British Columbia）地区的研究人员经过研究后得出的，并且已经由安迪•珀杜刊载于2013年8月的《葡萄酒贸易月刊》（Wine Business Monthly）上。

图片来源：www.winebusiness.com

文章中其中一段文字这样写道，“无论是由哪种本土的酵母开始发酵，在整个酿酒过程中最终都会由人工培养的酵母替代，并且它们基本上会将其它任何酵母都消灭掉。”

　　在不列颠哥伦比亚省的赞助下，研究人员对3家葡萄酒厂进行了为期3年的研究，在去年夏天的不列颠哥伦比亚省酿酒葡萄委员会的年度会议上，该项研究的结果被首度公开。

　　肯恩•莱特酒厂（Ken Wright Cellar）的肯恩•莱特，描述了他在会议上听到的事实。他讲道：“与我和大多数人所想的用野生酵母发酵时只有野生酵母的理论完全不同，假如你用野生菌株来发酵，那种酵母很快就会被人工培养的酵母压倒。在最初几天的发酵过程中，它们就会全部消失了，人工培养的菌株会处于绝对的统治地位。”

　　这很自然地就产生了一个问题，如果没有添加人工培养的菌株，那么人工培养菌株还能够替代野生菌株吗?假如你所在的地区是一个频繁使用人工培养菌株的环境，而你并未添加人工培养菌株，你的野生酵母菌会被人工培养菌株替代吗？

　　莱特正在俄勒冈州组织一个类似的研究，研究对象包括Penner-Ash Wine Cellars、可爱兄弟酒庄（Beaux Freres）、特级酒庄（Grand Cru Estates）、克里斯顿酒庄（Cristom）和伯特利高地酒厂（Bethel Heights Winery）。同时，参与这项研究的3家经典酒庄之一——13号路酒园（Road 13 Vineyards）正在建立一个新的永远使商业酵母不能接近的设施。他们会通过检测第一次发酵时的酵母菌株，以便进一步研究这个结论。

　　值得注意的是，在主要标准中规定的“天然酒”，其所使用的酵母必须是“野生酵母”或“葡萄园土著酵母”。如果这项研究结果真的与全球酿酒葡萄种植区的状况一致，那“天然葡萄酒”的酿酒师们就不得不重新考虑到底什么样的葡萄酒才能被称为“天然”。此外，市场上众多葡萄酒都标榜着“野生酵母发酵”，这可能也需要这些生产商停止这种营销方式，或者重新定义“野生酵母发酵”。

　　按照葡萄酒行业研究报告上的内容，《葡萄酒贸易月刊》的领导丹（Dan Durrall）曾经表示，世界上根本没有“野生酵母发酵”的葡萄酒。