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橡木桶陈年后,酿酒师还要做什么?

Winemaking Processes after Barrel Aging
Wednesday, March 04, 2020 11:03:54 AM    红酒世界网
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摘要: 有些葡萄酒在熟成后还需进行调配、澄清和过滤等,甚至可能在装瓶后继续瓶陈数月,最后绽放出迷人的魅力。
ABSTRACT: Some wines need to be blended, clarified and filtered after barrel aging. And they might be aged for several months after bottling.

当葡萄经历过采摘、筛选、去梗、破皮、发酵、压榨(白葡萄酒的压榨步骤发生在发酵之前)和熟成之后,便会变成美酒供大家享用。不过,为了以更好的状态呈现在消费者面前,一些葡萄酒在熟成后还需进行调配、澄清和过滤等,甚至可能在装瓶后继续瓶陈数月,最后绽放出迷人的魅力。

调配

调配是指将两种甚至更多不同的酒液按一定比例混合在一起,从而得到一款符合酿酒师和酒庄期望的葡萄酒。在很多葡萄酒的酿造过程中,调配都是十分重要的一个环节,许多酒庄会选择在最后的澄清、过滤以及包装等工序之前进行,可提升酒液的平衡性、稳定性和复杂度,并酿出具有某种特定风格的酒款。用于调配的葡萄酒可能采用了不同的品种或不同产区及地块的同一品种,可能产自不同的年份,也可能在酿造过程中使用了不同的发酵工艺、陈酿方式或容器。

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白马酒庄酿造车间内部(图片来源:Gerard Uferas ©

当然,也有很多酿酒师会选择不对葡萄酒进行调配。如果一块葡萄园具有十分优质且特别的风土,比如勃艮第的特级园(Grand Cru)和一级园(Premier Cru)等,酒庄往往会用这里的葡萄来酿造优质的单一园葡萄酒。另外,对于像长相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)这样香气浓郁而独特的葡萄品种,酿酒师通常不会将它们与其他品种进行调配,而是通过酿造单一品种葡萄酒来更好地展现其特点。

澄清

大多数葡萄酒在装瓶前都会进行澄清,以去除造成酒液浑浊的物质并提高酒液的稳定性,最终以清澈透亮的外观展现在众人面前。

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目前,酿酒师最常用的澄清技术有沉淀、过滤和下胶。其中前两者均是去除颗粒物的物理过程,而下胶则是在葡萄酒中添加具有吸附力的澄清剂,把引起酒液浑浊的物质凝结成颗粒或团状物,最后通过过滤一并去除的过程。作为一种加速沉淀的方法,下胶是酿酒师普遍采用的澄清技术,需根据葡萄酒的特性和状态选择合适的澄清剂,以达到理想的澄清效果。

装瓶

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大部分葡萄酒都是选用玻璃瓶进行包装,这种材质相当坚固,稳定性极佳,不会影响葡萄酒的品质,是许多酒庄和消费者首选的包装形式。不过这种又硬又重的材质也会降低包装时的空间利用率,同时增加葡萄酒的运输成本,所以许多酒庄开始使用重量较轻的玻璃瓶,甚至将葡萄酒以桶装的形式运到销售国后再装瓶。

与玻璃瓶相比,塑料瓶要轻得多,但它有一定的透氧性,所以采用塑料瓶包装的葡萄会在几个月后渐渐失去新鲜度和果香,不适合长期存放。另外,盒中袋(Bag-in-Box)也是葡萄酒的一种包装形式,其容量大,常用于盛装适宜早饮的葡萄酒。

橡木桶陈年后,酿酒师还要做什么?

图片来源:www.silviograsso.com

无论是玻璃瓶还是塑料瓶,都需要使用瓶塞来封口,而目前市面上常见的葡萄酒瓶塞包括天然软木塞、螺旋盖、人工合成塞、复合塞和玻璃瓶塞。这些瓶塞都有各自的利弊,其类型与葡萄酒的质量并无直接联系。

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瓶陈

对大部分生命周期较短的葡萄酒来说,离开酒庄到达消费者手中之时,正是它们风华正盛的时期,应尽快享用。然而,对一些生命周期较长的葡萄酒而言,这只是其生命旅程之始,在接下来的几年甚至几十年里,它们需要经过漫长的瓶陈才能达到生命的顶峰,即葡萄酒的最佳适饮期。

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图片来源:www.heresztyn-mazzini.com

对适合瓶陈的葡萄酒而言,在瓶陈的过程中,酒中的各元素都处于动态变化中。其中,酒液的色泽会随着瓶陈逐渐发生较为明显的变化。红葡萄酒会由年轻时的紫红色或宝石红色逐渐变成石榴红甚至棕色,而白葡萄酒则由柠檬绿或柠檬色逐渐转化成琥珀色甚至棕色。同时,经过瓶陈,酒中的草本和水果等一层香气风味会转变成水果干、蘑菇和野味等三层香气风味,使酒液的香气和风味变得更为复杂。此外,酒中的酸度、酒精、单宁和酒体等元素也在不断变化,最终趋向完美平衡的状态。文/Iris)

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本文标签: 澄清      装瓶      调配      瓶陈     
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