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十问十答,读懂橡木桶

Tuesday, July 09, 2019 8:42:35 AM    红酒世界网
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摘要: 在葡萄果实变为美酒的过程中,橡木桶是非常重要的一环。通过10个常见问题,跟红酒世界网一起揭开这位重要角色的神秘面纱吧。

从小芽生出藤蔓,到藤蔓缔结果实,再到果实酿成美酒,在这个美妙的过程中,除了得益于阳光照拂、雨露滋润等大自然之力,也离不开精妙绝伦的酿造工艺,而橡木桶便是葡萄酒酿造中的重要角色之一。今日,我们便通过十个常见问题来了解橡木桶。

十问十答,读懂橡木桶

1. 橡木桶有哪些种类?

根据不同的分类标准,橡木桶有不同的分类。按照生产区域的不同,橡木桶可大致分为美国橡木桶、法国橡木桶、匈牙利橡木桶,或是进一步细分为波尔多桶、勃艮第桶等;根据新旧程度的不同则可分为新橡木桶与旧橡木桶;而依照尺寸的差异又可划分为大橡木桶与小橡木桶;此外,橡木桶还可依据烘烤程度的不同分为轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤的橡木桶。每种橡木桶有着自己鲜明的特色,酿酒师可根据酿酒葡萄品种以及需要酿造的酒款风格等条件进行选择。

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2. 橡木桶对葡萄酒有何影响?

橡木桶会对葡萄酒的风味、香气、单宁与颜色等产生影响。 橡木拥有特殊的组织结构,当被制成橡木桶后,这种结构可以使得少量的空气渗透到桶中,使酒液适度氧化,从而柔化单宁,加速葡萄酒的成熟。此外,橡木桶本身也含有一定的单宁,在葡萄酒熟化的过程中,桶中的单宁会渗透到葡萄酒中,使酒的骨架和结构更加坚固。

对于白葡萄酒而言,橡木桶可以带来更深的颜色,而对于红葡萄酒而言,这一影响并不那么明显。除此之外,橡木桶还能赋予葡萄酒诸如香草、咖啡、烟熏和香料等的风味。

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3. 橡木桶是如何制作的?

橡木桶的制作工艺十分繁复,首先需要挑选合适的橡木,一般只有树龄为80年以上的橡树才适合作为橡木桶的原材料。此外,并非整个树干都可用于制作橡木桶,根部至地面以上9-15米的树干是最佳的部分。

将挑选出的木材切割成一条条的木板,之后在室外放置10-36个月,使橡木内过于尖锐的劣质单宁分解,并蒸发其水分。这一过程持续的时间越长,所制成的橡木桶便可以使酒液发展得越柔顺,但同时其成本也会相应增加。如今美国的某些制桶厂也会选择将橡木板放入窑炉中烘烤,这种方法可以大大节省时间,但成桶在柔化单宁的效果上要稍显逊色。

之后,匠人会在桶环上摆上橡木板并套上桶箍,由于此时的半成品在形状上像一朵玫瑰,因而这一步骤也被称为“玫瑰拼接(la mise en rose)”。接下来工人们会采取烘烤或是机器牵引的方式使其弯曲收拢,并套上桶箍进行固定。

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烘烤橡木桶(图片来源:www.smith-haut-lafitte.com

随后需要对橡木桶进行烘烤以增加其风味,烘烤的温度和时间的掌控都极为重要,烘烤程度与时间长短的不同会对其香气产生不同的影响。最后,工人在橡木桶内壁制作好凹槽,配上桶盖,套上桶箍进行加固,再进行抛光处理,橡木桶就算制作成功。

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4. 所有的葡萄酒都要经过橡木桶陈年吗?

并非所有的葡萄酒都要经过橡木桶陈酿。在葡萄酒界,大部分的优质红葡萄酒会选择使用橡木桶进行陈年,以柔化单宁并发展出更为复杂的风味。而对于白葡萄酒而言,为了保留其本身新鲜的果味,很多情况下并不会使用橡木桶陈年,但优质的霞多丽(Chardonnay)、灰皮诺(Pinot Gris)和白富美(Fume Blanc)葡萄酒常常会使用橡木桶熟成。

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5. 20%新桶”是什么意思?

在描述一款葡萄酒的酿酒工艺时,时常会有类似于“采用20%的新桶”的描述,这是指酒庄在酒液陈年时,只将其中20%的酒液置入新橡木桶中进行陈年,而剩余部分则置于旧橡木桶或其他容器中陈年,酿酒师在装瓶前将酒液进行混合,得到成酒。这么做一是由于新橡木桶的单宁含量高,桶味较重,使用过高比例的新橡木桶可能会导致葡萄酒本身的风味被掩盖;二是为了控制成本,因为好的橡木桶一般价格不菲,陈年葡萄酒时如果完全使用新橡木桶会大大增加酿酒成本,而混合使用新旧橡木桶则可以降低成本。

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大宝城堡橡木桶

6. 新旧橡木桶有何区别?

新、旧橡木桶对葡萄酒风味的影响有着较大的差别,新橡木桶比旧橡木桶能提供更多的风味。因为随着时间的推移,橡木桶中的风味物质会因“过滤”而减少,与此同时,葡萄酒中的某些自然物质也随着时间累积沉淀在桶壁之上,这样一来,在3-5个年份之后,橡木桶便基本不能为葡萄酒增添风味了,因而旧橡木桶也被称作中性橡木桶(Neutral Oak),其主要作用是使桶中葡萄酒的单宁柔化,发展出更为精致的结构。此外,新橡木桶所含单宁也高于旧橡木桶。

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7. 不同烘烤程度的橡木桶在香气上有何差别?

经过不同烘烤程度的橡木桶,会赋予葡萄酒不同的香气。经过轻微烘烤的法国橡木桶通常略带熏烤味以及雪松和矿物的香气,而中等烘烤后则会发展出焦糖和咖啡味,至于在中等偏重烘烤下,法国橡木桶会带有棕色香料如肉豆蔻以及烟熏、焦糖、太妃糖和香草的气息。

对于美国橡木桶而言,中等烘烤可以带来椰子、奶油糖果和烤坚果的香气,而在中等偏重烘烤下则会发展出巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖和丁香的气息。

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8. 美桶VS法桶

由于原材料和制作工艺上的不同,美国橡木桶与法国橡木桶会有所区别。总的来说,美国橡木桶与法国橡木桶相比,纹理更为粗糙,单宁含量更高,风味上也更为浓郁奔放。而法国橡木桶赋予葡萄酒的风味则更为细致柔和,能够与葡萄酒本身发展出来的风味相互平衡,在陈酿顶级葡萄酒时被广泛使用。

在赋予葡萄酒的具体风味上,美桶和法桶也有所区别。例如,常见的美国橡木桶会给白葡萄酒带来奶油和太妃糖的味道,为红葡萄酒增添椰子、香草、肉桂等风味。而法国橡木桶则可以赋予白葡萄酒细腻、平衡的坚果和烟熏风味,给红葡萄酒带来雪松、丁香等香料的味道。

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9. 不同尺寸的橡木桶赋予葡萄酒的风味浓度一样吗?

橡木桶的尺寸也是影响葡萄酒风味的重要因素。橡木桶的尺寸越小,橡木桶与桶内酒液接触的比例就越大,因而酒液被赋予的橡木桶风味也就越浓。因此,如果想要在较短时间内让葡萄酒汲取较多的橡木桶风味,则应以小桶为佳。

10. 橡木桶VS不锈钢桶

橡木桶能够赋予葡萄酒独有的橡木桶风味,譬如橡木、咖啡、烟草、香草和巧克力等。此外,由于橡木本身的特殊结构以及橡木桶的制作方式,橡木桶能渗透少量氧气,使酒液适度氧化,有利于葡萄酒的自然熟成。但橡木桶的使用寿命很短,一般使用年限为三到五年,随着使用次数增多,橡木桶会渐渐失去其原有的橡木香气,葡萄酒的酸性也会渐渐侵蚀橡木桶。

十问十答,读懂橡木桶

不锈钢桶是一种惰性容器,由不锈钢材质铸造而成,密封性好,有较强的耐腐性、耐用性和可持续性,加之不锈钢桶的容积一般较大,因而不锈钢桶比橡木桶更能节省购置成本。并且,由于不锈钢桶本身没有风味,因此有益于保留葡萄本身的风味特征。

橡木桶与不锈钢桶并无绝对的优劣之分,无论酿酒师选择橡木桶或不锈钢桶,亦或是混凝土发酵罐等容器,都是为了达成理想的酿酒风格与品质。

橡木桶可谓是葡萄酒酿造过程十分重要的角色,它可以是帮助美酒成熟的催化剂,也可以是轻描淡写的一抹点缀,还可以成为馥郁香气中浓墨重彩的一笔,而每一幕美酒酿制的戏剧中,橡木桶是否需要“出演”,“戏份”该有多重,则要视葡萄酒风格和其单宁量、质地等因素而定。

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