酒款
Plus 付费会员

酵母与葡萄酒的那些事

Thursday, January 09, 2020 11:07:42 AM    红酒世界网
点击次数:583
摘要: 酵母是一种单细胞微生物,在葡萄酒酿造中可以将葡萄中的糖分转变为酒精。酿酒酵母不仅在葡萄酒发酵过程中扮演着重要的角色,在成为酒泥后,它更是为葡萄酒带来了十分美妙的风味。

许多葡萄酒爱好者认为葡萄酒的风味大多来自于葡萄本身,但在酿酒过程中,还有另一种主要成分极大地影响着葡萄酒的风味——酵母(Yeast)。酵母是一种存在于许多环境中的单细胞微生物,它能在酿酒过程中将糖分转化成酒精。酵母的种类有很多,在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)。值得注意的是,葡萄酒在发酵时可能存在着数千种不同的酵母菌株,而每一种酵母菌株都会对葡萄酒的风味产生影响。

在葡萄酒发酵过程中,酵母不仅会释放属于自己的风味,还可以影响酒液中的其它风味,比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味,都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。此外,一些酵母菌株能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地,而另一些酵母菌株则能赋予葡萄酒较为尖锐的口感。

酵母与葡萄酒的那些事

酒精发酵(图片来源:www.domaine-prieure-roch.com)

大多数酿酒师都选择使用经人工培育而来的商业酵母(Commercial Yeasts,又称人工酵母或培养酵母),因为这类酵母菌株稳定性较高,可以保证酿酒结果的可预测性。市面上有数百种商业酵母,其中许多是由特定产区或酒庄自行培育的,保留了其地方特色。虽然大多数商业酵母是中性的,几乎不会为葡萄酒增添额外风味,但也有例外,例如香气酵母(Aroma Yeasts)有利于某些硫醇化合物(Thiol Compounds)的合成,这些硫醇化合物是长相思(Sauvignon Blanc)等葡萄品种中热带水果香气的来源。

另外一些酿酒师则选择顺其自然,让葡萄醪在野生酵母(Wild Yeasts)的作用下自行开始发酵。野生酵母也称天然酵母(Native Yeasts)或本土酵母(Indigenous Yeasts),它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中。相关研究表明,这类酵母是在昆虫活动的影响下,从葡萄园内的土壤、葡萄树枝干以及花蕾传播至葡萄果实并附着于其表皮上的。由于与葡萄生长环境关系密切,野生酵母有时也被认为是对当地风土的一种表达。这类酵母菌能为成酒带来更复杂的风味,但缺点是在发酵过程中较难掌控,在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。

酵母与葡萄酒的那些事

酒泥运输

实际上,商业酵母和野生酵母并没有绝对的优劣之分。酵母是生产葡萄酒过程中不可缺少的要素,无论是野生酵母还是商业酵母,酿酒师都会根据自己期望的成酒风格来做出选择,而优质的酵母具有以下几个特征:

1. 具有在高糖、低PH值、低到中等温度的环境中存活的能力;

2. 二氧化硫耐受性较高(在酿造葡萄酒时,常添加二氧化硫以维持酒液稳定性);

3. 能高效地将糖分转化成酒精;

4. 在发酵过程中,可以耐受中等到高的酒精度;

5. 发酵结束时能够迅速絮凝(Flocculate),形成酒泥(Lees);

6. 会产生令人愉悦的香气与风味,不会产生异味。

酵母与葡萄酒的那些事

酒泥处理

酵母的作用不止于发酵。一旦所有可用糖(Available Sugar)都转化成酒精,酵母就会死亡并沉淀在发酵容器的底部。这种乳脂状、类似淤泥的物质被称为粗酒泥(Gross Lees),由死亡的酵母细胞和葡萄碎粒组成。粗酒泥经过滤沉淀后成为细酒泥(Fine Lees),这些细酒泥可以防止葡萄酒被氧化,且随着时间的推移,为葡萄酒带来奶油般的质地与圆润的口感。另外,如果将酒泥稍加搅拌,使其与葡萄酒充分接触,那么酿酒师可以酿造出具有十分显著的奶油质感的葡萄酒。

声明:本文版权属于“红酒世界网”,未经授权不得转载,获取授权请联系红酒世界网。电话:+86 755 8656 0409   邮箱:wine@wine-world.com
关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。
红酒世界网微信
扫一扫
分享本文到微信
本文标签: 酒泥      野生酵母      酿酒酵母     
相关文章 RELEVANT ARTICLES
PLUS会员专区
学红酒,下载红酒世界APP