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葡萄酒的香气是怎么变化的?

葡萄酒的香气在熟成过程中是不断变化的,葡萄酒香分为品种香、发酵香以及陈年香,随着时间的推移,前两者会逐渐被后者所取代。一般情况下,普通的白葡萄酒、桃红葡萄酒以及清淡型的红葡萄酒富含前两种香,但却难经得起一两年以上时间的存储,有些甚至在五六个月后香味就开始变质。而红葡萄酒和白葡萄酒的香气又有所不同。大部分的白葡萄酒在年轻时候,来自葡萄和发酵的花香和果香十分浓郁,但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香,之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。而对于红葡萄酒而言,通常在收成后的第二年夏天,红葡萄酒的陈年酒香就会开始展现,几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红葡萄酒香味变化的过程除了像白葡萄酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外,同时也依品种或产区的特性会出现各种不同的香味,如胡椒等香料味,蕨类等植物味,麝香等动物香或咖啡等焙烤味,同时酒香也将变得更和谐,余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性,但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外,在老化过程中,酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。

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