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酿造葡萄酒时充分提取葡萄中的单宁、色素和风味物质的操作有哪些?

要想让葡萄汁与酒帽充分接触,以使得更多的单宁、色素和风味物质从葡萄皮渗入葡萄汁中,酿酒师可以有多种选择,最常用到的方法包括淋皮(Pump Over)、压酒帽(Punch Down)、倒罐并回混(Rack and Return)以及使用旋转式发酵机(Rotary Fermenters)。

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