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如何从葡萄酒的香气判断葡萄酒是否存在酒质问题?

正如人们能通过酒中微量的芳香成分分辨出各种不同的香气,人们也能透过香气辨别出一款酒是否存在质量问题。

当酒中的某种成分占主导位置,并掩盖了葡萄酒本身的美妙风味时,酒质问题就出现了。如果你曾品尝过一款品质有问题的葡萄酒,并意识到这款酒的质量问题,那么你就很可能记住这种气味,并能在今后的品酒体验中将其应用到酒质甄别中去。当然,如果你不曾品尝过有问题的葡萄酒,那么你也就可能无法分辨出这款酒是否存在橡木塞污染或是氧化问题。

最广为人知的酒质问题要数橡木塞污染了,世界上有将近3%-5%的葡萄酒存在着这一问题。橡木塞污染主要是由一种被称为2,4,6-三氯苯甲(2,4,6-trichloroanisole,常被简称为TCA)的有机化合物导致的,这种化合物多存在于橡木塞的孔隙之间,进入酒液后,会产生一种类似于湿纸板、湿报纸或者潮湿地下室的味道。每升葡萄酒中仅需3-4毫微克的2,4,6-三氯苯甲就能让这些令人不悦的气味占主导地位,阻挡人们的嗅觉体系对葡萄酒果香和其他香气的反应。
在葡萄酒与氧气接触的过程中,其生命周期的最后一个阶段就是人们常说的醋化。在葡萄酒陈年过程中,少量的氧气接触能够加速葡萄酒的熟化进程,助其演变出一些美妙风味。但是在葡萄酒与氧气过度接触之后,酒中就会产生一种名为乙酸乙酯(Ethyl Acetate)的化合物,这种化合物是醋的主要成分。当一款酒在你开瓶之前就过多地与氧气接触时(橡木塞坏了或酒液在装瓶之前过度暴露在空气中),这款酒就很可能已经醋化了。

酒香酵母(Brettanomyces,简称为Brett)和用于葡萄酒发酵的酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)属于同一家族的酵母菌,但它却是酵母菌中的一匹黑马。酒香酵母能产生两种化学物质,少量的这类化学物质会产生类似于烟熏、皮革的风味,为葡萄酒增添复杂度。当酒香酵母产生化学物质含量过高(高于600/千亿)时,这些柔顺的香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。

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