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什么是“香槟法/传统法”?

香槟法(Methode Champenoise)是酿造起泡酒最常用的方法之一,因使用该方法酿造的著名起泡酒——香槟(Champagne)而得名。而除了香槟之外,世界上很多其他地区的起泡酒也会使用该方法酿造。不过由于香槟产区的原产地命名保护,这些起泡酒除了在酒标上不能出现“Champagne”字样之外,酿造方法也要叫做“传统法”(Traditional Method)了。这样的起泡酒有法国阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、利慕(Limoux)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等地区的法国传统起泡酒(Cremant),以及西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒和少数顶级的德国塞克特(Sekt)起泡酒。

香槟法/传统法的主要步骤如下:

1. 酒精发酵酿造基酒(Base Wine)

将轻柔压榨后得到的葡萄汁像酿造白葡萄酒一样进行酒精发酵,得到基酒。基酒的特点是保留了葡萄本身的果香,酸度较高,酒精度较低。

2. 瓶内二次发酵

将基酒灌装进酒瓶中,并加入一种名为“装瓶液(Liqueur de Tirage”的葡萄酒、糖和酵母的混合液体,以使基酒在封闭的环境中再次进行发酵。发酵中酵母分解糖分后释放出的二氧化碳就会溶解到酒中,从而形成气泡。

3. 酵母自溶(Yeast Autolysis)

二次发酵完成后,死亡的酵母(酒泥)会留在瓶中继续与酒接触,释放出蛋白质和其他化学物质,从而赋予葡萄酒饼干、烤面包等香气,使葡萄酒的风味更加丰富浓郁。这一过程通常会持续几个月到数年不等。

4. 转瓶(Riddling)

酵母自溶过程结束后,人们会通过人工或机械的方法进行转瓶,即通过定期旋转瓶身并将瓶口由水平方向逐渐转至垂直向下,从而使酒泥自然沉淀并聚集到瓶颈处。

5. 除渣(Disgorgement)

将酒瓶口朝下浸入低温的盐水或其他液体,使得瓶口处的酒液和酒泥一同冷冻结冰,再将瓶盖打开,利用瓶内的气压推出瓶口冰冻的酒泥。

6. 补液(Dosage)

在除渣后的酒中加入名为“Liqueur d’Expedition”的葡萄酒与糖的混合液,从而使最终的起泡酒达到需要的体积和甜度。

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