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起泡酒中的气泡从何而来?

起泡酒有着不同的酿造方法,但总的来说,酿造起泡酒时,酿酒师们首先会按静止葡萄酒的酿制方法酿造基酒,基酒通常风味较淡,酸度较高。之后,静止基酒内会加入糖、酵母菌、酵母营养物质以及澄清剂等组成再发酵液(Liqueur de Triage),接着进行二次发酵。二次发酵的场所往往是一个密封的环境,这样一来,发酵过程中释放出来的气泡便无处可散,只能够进入葡萄酒酒液之中,从而生成气泡。当然,因二次发酵和装瓶方式等的不同,酿造的起泡酒风格也不尽相同。

最经典、工艺最精湛的起泡酒酿造法是香槟酿造法(Champagne Method)。据相关法律规定,香槟酿造法的名称仅限于在香槟产区使用,而在该产区之外,便要称其为传统酿造法(Traditional Method)。使用这种方法酿造起泡酒时,二次发酵会在瓶中进行,再发酵液加入基酒之后,便会封上带有塑料杯嵌件的冠形瓶盖。通过此方式酿造的起泡酒拥有细腻均匀的气泡,且气泡持续时间较长,还带有酵母自溶产生的烤面包和饼干等气息,但此种方法的酿造成本也较高。除了香槟,采用该法酿制的起泡酒还包括西班牙的卡瓦(Cava)以及来自阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第Burgundy)和卢瓦尔河(Loire)等地区的法国起泡酒(Cremant)。

转移法(Transfer Method)在初期与传统酿造法相同——基酒添加酵母菌和糖等物质后,会在瓶中进行二次发酵并产生气泡。之后酒液会直接倒入加压密封罐内进行过滤以去除酵母酒泥,加入最终调味液后再重新装瓶。

与传统法在瓶内进行二次发酵不同,罐中发酵法(Tank Method)将二次发酵的场所转移到了密封罐中,并且通过过滤的方法除掉酒泥,最终在压力下装瓶,以防止酒中二氧化碳逸出。由于在罐中发酵法中酒液一般不会与酒泥接触太长时间,所以用该方法生产的起泡酒会更多地表现出葡萄品种本身的香气。一般来说,采用罐中发酵法酿造的起泡酒适宜早饮。此方法常用于意大利的普洛赛克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)以及德国的塞克特(Sekt)等起泡酒的酿造。

采用以上三种方法酿造的起泡酒,其气泡皆来自二次发酵的过程,而使用阿斯蒂法(Asti Method)酿造的起泡酒则有所不同。阿斯蒂法只进行一次酒精发酵。在果实压榨完成后,葡萄汁经冷却后储存起来备用,需要使用时加温,并放入压力罐中发酵,开始时不用密封,让二氧化碳可以逸出,发酵一段时间后密封发酵罐以保存二氧化碳。当发酵一直持续到酒精度约7%,压力达到5-6个大气压时,提前中断发酵,最后在压力下进行过滤及装瓶。

此外,还可以采用二氧化碳添加法(Carbonation)酿造起泡酒,即将二氧化碳直接注入到静止基酒中,之后在压力下装瓶。该方法是所有方法中成本最低的一种,采用这种方法添加的气泡细腻程度相对较低,且在开瓶后消散较快。

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