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甜酒的酿造(上)

Friday, January 25, 2013 11:58:38 AM    红酒世界网
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摘要: 在味蕾感受到的多种味道之中,甜味似乎总能给我们带来一些愉悦感。甜型葡萄酒也因为比较易饮,成为了很多酒友们的心头好,那么甜酒是怎么酿造的呢?

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在味蕾感受到的多种味道之中,甜味似乎总能给我们带来一些愉悦感。甜型葡萄酒也因为比较易饮,成为了很多酒友们的心头好,那么甜酒是怎么酿造的呢?

甜酒最主要的特征就是酒液中含有较高的糖分含量。而为了使酒液中的糖分含量达到一定水平,酿造甜酒时可以使用各种不同的方式。常见的方式有中断发酵、添加糖分以及浓缩葡萄糖分三种。

一、中断发酵

我们知道,葡萄酒的发酵过程其实是酵母把葡萄的糖分转化成酒精,同时释放热量和二氧化碳的过程。所以如果在酵母把葡萄的所有糖分转化成酒精之前中止发酵,就可以保留部分糖分,酿造出甜型葡萄酒。酿酒师可以采用很多种方法来中断发酵,一种是往发酵中的酒液里添加酒精度极高的酒液,以提高酒精度并杀死酵母。当酒精度达到约15% abv的时候,酵母就会死亡,发酵也就终止了。用这个方法酿造出来的甜型葡萄酒也被称为加强酒,比如波特酒。除了提高酒精度以外,还可以通过降温等方式来抑制酵母的活性,或者往酒液里加一定剂量的二氧化硫,影响酵母代谢,中断发酵。关于二氧化硫,我们的初级视频中也有简单的介绍。

二、添加糖分

添加糖分也是酿造甜酒的一种方法,不过,世界上大多数葡萄酒产区都对葡萄酒中糖分的添加和剂量控制得非常严格。在德国,酿酒师可以在发酵结束后,往酒液里添加没有经过发酵的葡萄汁来增加葡萄酒的甜度,同时平衡酒液的酸度。在西班牙,酿酒师会往干型雪莉酒里加入甜型的佩德罗-希梅内斯雪莉酒或者浓缩葡萄汁,把它们变成半甜或者甜型的雪莉酒。这里说的佩德罗-希梅内斯虽然听起来比较复杂,但它其实是酿造雪莉酒的主要葡萄品种之一,在红酒世界网(wine-world.com)也可以了解到更多的品种信息。

三、浓缩糖分

除了前面说的两种方法之外,还有一种酿造甜酒的方式,即浓缩葡萄糖分。这种方法的原理是通过提升葡萄含糖量,让葡萄汁在高糖的环境下发酵,最终的酒液可以保留比较高的残糖含量。常见的浓缩葡萄果实糖分的方式有感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄这三种方法。在下期视频中,我们将对这三种方法进行详细介绍。

本期视频到这里就结束啦。红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

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