酒款
1111

甜酒的酿造(下)

Monday, January 28, 2013 11:40:33 AM    红酒世界网
点击次数:3672
摘要: 在上期视频中,我们说到了浓缩葡萄糖分有三种方法:感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄。本期视频,我们就来详细介绍一下这三种方法。

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是Adia,欢迎观看本期学红酒视频。

在上期视频中,我们说到了浓缩葡萄糖分有三种方法:感染贵腐菌、风干葡萄和冰冻葡萄。本期视频,我们就来详细介绍一下这三种方法。

首先我们来说说贵腐菌。贵腐菌由一种叫灰葡萄孢菌的真菌发展而来,在特定的气候条件下,它会侵染一些果皮比较薄的葡萄品种,比如雷司令、赛美蓉和白诗南等。在潮湿多雾的清晨,健康成熟的葡萄被贵腐菌侵染后,其葡萄皮会被菌丝刺破并且产生许多小孔。这样一来,在午后明媚阳光的照耀下,果实中的水分蒸发速度就会变快,导致葡萄干缩,葡萄中的糖分、酸和风味物质就得以高度浓缩。

另外,贵腐菌还可以给最终酿成的葡萄酒增加独特的香气,比如蜂蜜、杏干和橘子酱等等。贵腐菌是酿造许多优质甜白葡萄酒的关键要素之一,比如我们十分熟悉的法国苏玳贵腐甜白葡萄酒、匈牙利的托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)以及德国的逐粒精选葡萄干葡萄酒(TBA)。

其次是风干葡萄。为了浓缩葡萄的风味物质和糖分,有一些酿酒师会选择在采摘之前或之后风干葡萄。采摘前的风干就是在温暖干燥的天气下,把成熟的果实留在葡萄藤上自然风干,等到糖分高度浓缩之后再采收。用这些葡萄酿成的酒通常带有熟透的水果和果干的风味,酒体比较饱满。

采摘后的风干是把采摘后的健康葡萄铺放在通风干燥的地方,来促进葡萄果实中水分的流失,以达到浓缩糖分和风味物质的目的。用这种方法酿造的葡萄酒包括意大利的瓦坡里切拉雷乔托(Recioto della Valpolicella)甜红葡萄酒、苏瓦韦雷乔托(Recioto di Soave)甜白葡萄酒和托斯卡纳产区的圣酒(Vin Santo)等。

最后是冰冻葡萄。甜型葡萄酒中非常有名的冰酒,就是用冰冻葡萄酿造的。在加拿大、德国和奥地利等一些冬天寒冷的葡萄酒产区,有条件的酒庄会把健康的葡萄留在葡萄藤上,等到冬天葡萄结冰以后再采摘。采摘后的葡萄会在冰冻的状态下进行压榨,以除去葡萄中结冰的水分,只获取浓缩后的葡萄汁进行酿酒。

这些葡萄汁不仅糖分、酸和各种风味物质含量高,还具有非常浓郁、纯粹的葡萄品种香气,酿成的冰酒果味充沛,口感饱满且十分甜美,酸甜平衡。不过要酿造冰酒的话,合适的天气条件非常重要,所以在很多产区,冰酒产量很低,而且也不是每年都能酿造的。

关于在甜酒酿造中浓缩葡萄糖分的方法我们就先说到这里。

红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

声明:本文版权属于“红酒世界网”,未经授权不得转载,获取授权请联系红酒世界网。电话:+86 755 8656 0409   邮箱:wine@wine-world.com
关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。
红酒世界网微信
扫一扫
分享本文到微信
本文标签: 甜酒      葡萄酒知识      酿造      红酒课程     
上一篇: 甜酒的酿造(上)
下一篇: 葡萄树的一生
相关文章 RELEVANT ARTICLES
1111
学红酒,下载红酒世界APP