酒款
11.11 酒“惠”开启 中级庄专场

什么是雪莉酒?

Tuesday, September 01, 2020 2:42:12 PM    红酒世界网
点击次数:3732
摘要: 雪莉酒是西班牙出产的一种加强型葡萄酒,产自赫雷斯,以及桑卢卡尔德巴拉梅德和圣玛丽亚港。

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是史逸芸,欢迎观看本期学红酒视频。

之前在介绍西班牙的时候,我们有提到一个关键词,那就是“雪莉酒(Sherry)”。雪莉酒和葡萄牙的波特酒(Port)一样,是一种比较常见的加强酒。今天我们就先来说说雪莉酒。 

首先,我们要了解什么是雪莉酒。

在回答这个问题之前,我们先了解一下加强酒Fortified Wine这个概念。加强酒指的是酒精度经过了“加强”的葡萄酒,这一类葡萄酒会在酿造过程中,通过添加蒸馏烈酒的方式提高酒精含量。雪莉酒就是西班牙出产的一种加强型葡萄酒,产自赫雷斯(Jerez),以及桑卢卡尔德巴拉梅德Sanlucar de Barrameda和圣玛丽亚港El Puerto de Santa Maria

雪莉酒使用的酿酒葡萄品种在其他地区比较少见,主要有以下三种:帕洛米诺Palomino、佩德罗-希梅内斯Pedro Ximenez,简称PX和亚历山大麝香Muscat of Alexandria。帕洛米诺在赫雷斯种植量较大,酿出的葡萄酒天然低酸,而且没有明显的品种芳香,是雪莉酒的理想基酒;佩德罗-希梅内斯和亚历山大麝香种植量相对比较少,通常被用来酿造甜型雪莉酒。

接着,我们再来看看雪莉酒是怎么酿成的。

雪莉酒有多种风格,不同风格的雪莉酒,它们的酿造和熟化方式是有区别的。

在酿造干型雪莉酒时,由于采收季节温度比较高,葡萄采收后需要尽快进行压榨,避免氧化。而用于酿造甜型雪莉酒的葡萄在采摘之后会被晒干,以浓缩糖分。

将葡萄酿成基酒之后,用于酿制干型雪莉酒的部分需要先分类,然后再分别进行加强;用于酿制甜型雪莉酒的基酒则直接加强至17%abv

一般来说,根据后续熟化方式的不同,干型基酒会被分为两类。颜色比较淡、酒体比较轻的基酒用于生物型熟化Biological Ageing,而颜色比较深、酒体比较醇厚的则用于氧化型熟化Oxidative Ageing,不过具体的分类标准还是要由酒庄决定。

分类完成之后,酿酒师会通过添加酒精度高达96%abv的中性蒸馏酒来对基酒进行加强。用于生物型熟化的基酒会被加强到15%abv15.5%abv之间,在这个区间,葡萄酒表面会产生一层由酵母和空气中的微生物结合形成的白膜,叫作酒花Flor”,酒花可以有效地避免葡萄酒氧化,并且释放出二氧化碳和乙醛,赋予酒液微妙独特的风味。

用于氧化型熟化的基酒则会被加强到17%abv在这个酒精度下,酒花会死亡,酒液和氧气直接接触,所以叫作“氧化型熟化”。

基酒被加强之后需要存放几个月,这个阶段叫做“放置阶段Sobretabla”。在这之后,酒液会被放入索莱拉Solera系统中进行熟化。不管是生物型熟化,还是氧化型熟化,都是在索莱拉系统中完成的。这个熟化系统也是雪莉酒的独特之处,接下来我们就来仔细看看。

索莱拉系统是一个由多层橡木桶构成的酒液熟化系统,不同层级存放着平均熟化期不同的酒液。这些橡木桶通常会先被用来熟化非加强型葡萄酒,之后再用来熟化雪莉酒,避免给雪莉酒带来橡木桶味。在熟化过程中,酒液只装满橡木桶的六分之五,以留出空间让酒液和氧气接触。

在索莱拉系统中,橡木桶的层数可以少至3层,多达14层。除了最底层被称为“索莱拉层Solera”,往上的层级都被称为“培养层Criadera”,由底部往上依次为第一培养层、第二培养层,以此类推。最顶层的培养层装着最年轻的酒,越到底层,橡木桶中的酒液经过的熟化时间就越长,而最底层索莱拉层的酒液,就是已经熟化完成的雪莉酒,可以装瓶出售。但在装瓶时,索莱拉层的酒液不会被完全取出。取出的量会被上一层,也就是第一培养层的酒液补充。紧接着,第一培养层的橡木桶又会被第二培养层的酒液补充,以此类推,每一层取出的酒液都会被上一层更年轻的酒液等量补充回来,顶层最年轻的酒液通常由放置阶段的酒液补充。

这样一来,年轻的酒液和熟化较久的酒液不断混合,最终得到的雪莉酒风格和品质也就较为稳定和一致,这也是索莱拉系统的优势。

在下期视频中,我们将介绍雪莉酒的风格,敬请期待。

红酒世界,越懂,越喜欢!我们下期再会。

声明:本文版权属于“红酒世界网”,未经授权不得转载,获取授权请联系红酒世界网。电话:+86 755 8656 0409   邮箱:wine@wine-world.com
关注微信号“wine-world”,随时随地了解最新红酒资讯。
红酒世界网微信
扫一扫
分享本文到微信
本文标签: 葡萄酒知识      雪莉酒      红酒课程     
相关文章 RELEVANT ARTICLES
PLUS会员专区
拍酒标查红酒