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液体黄金:贵腐甜酒

Friday, October 23, 2020 4:08:44 PM    红酒世界网
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摘要: 很多人都对甜酒情有独钟,尤其是被称为“液体黄金”的贵腐甜酒,勾起了很多人的兴趣。

红酒世界学红酒,学一点,懂一点。

大家好,我是史逸芸,欢迎观看本期学红酒视频。

很多人都对甜酒情有独钟,尤其是被称为“液体黄金”的贵腐甜酒,勾起了很多人的兴趣。本期视频我们就来聊一聊关于贵腐甜酒的那些事。 

这种葡萄酒比较特别,是用感染了贵腐菌Noble Rot的葡萄酿成的。贵腐菌是一种会侵蚀葡萄皮的真菌,由一种学名叫做灰葡萄孢菌Botrytis Cinerea的真菌发展而来。只有在特定的条件下,灰葡萄孢菌才能发展成贵腐菌,为酿造甜美的贵腐酒铺路搭桥。而如果环境不适宜,它很可能就会“性情”大变,成为导致葡萄腐烂的灰霉菌Grey Rot

那么,酿造贵腐甜酒具体需要满足哪些条件呢?

首先,在感染贵腐菌之前,酿酒葡萄必须达到完全成熟的状态。

其次,葡萄园还需要具备清晨潮湿多雾,午后干燥、阳光明媚的天气条件。在潮湿多雾的清晨,贵腐菌才能滋生和蔓延。它附着在健康且成熟的葡萄上后,其菌丝会刺破葡萄表皮,留下许多小孔。这样一来,在午后明媚阳光的照耀下,果实中的水分加速蒸发,使得糖分、酸以及风味物质高度浓缩,从而可以酿出风味浓郁的贵腐甜酒。

世界上有很多产区都出产贵腐甜酒,其中最知名的包括法国的苏玳Sauternes和阿尔萨斯(Alsace)、匈牙利的托卡伊Tokaj和德国的莱茵高Rheingau等等。这些产区出产的贵腐甜酒品质都非常不错,但由于酿酒葡萄品种和风土条件的差异,成酒的风格各有不同。

我们先看看法国的苏玳和阿尔萨斯。

苏玳作为高端贵腐酒的主要产地,汇集了超一级庄滴金酒庄Chateau d'Yquem以及一级庄旭金堡酒庄Chateau Suduiraut和拉菲莱斯古堡酒庄Chateau Rieussec等顶级名庄。该产区的酿酒葡萄品种以赛美蓉Semillon和长相思Sauvignon Blanc为主,有时候还会加入少量密斯卡岱Muscadelle。苏玳贵腐甜白葡萄酒一般呈深浓的金黄色,以花香和果香为主,例如芒果、菠萝、百香果和金银花等等,另外还散发着杏仁、坚果和蜂蜡等香气,酒体饱满,富有力量感的同时又不失优雅。

和苏玳不一样,阿尔萨斯的逐粒精选贵腐甜白Selection de Grains Nobles,简称SGN只能使用当地的“四大贵族品种”酿成,即雷司令(Riesling)、琼瑶浆Gewurztraminer、灰皮诺Pinot Gris和麝香Muscat。成酒色泽深浓,香气精致复杂,以蜂蜜和果干等香气为主,结构精良,既有精准度,又有清新感。

接着我们将目光转向匈牙利,看看历史悠久且颇具盛名的托卡伊。

托卡伊出产的贵腐甜酒主要为托卡伊阿苏Tokaji Aszu,使用的酿酒葡萄品种相对来说比较小众,以富尔民特Furmint、哈斯莱威路Harslevelu和小粒白麝香Muscat Blanc a Petits Grains,又名:Sarga Muskotaly为主。这类葡萄酒的酿造方式也比较特别,由健康葡萄和部分经贵腐菌侵染的葡萄共同酿制。经典的托卡伊阿苏贵腐甜酒通常呈深琥珀色,其酸度比苏玳贵腐甜酒更高,芳香浓郁,带有橘皮、杏子和蜂蜜的风味。

另外,托卡伊精华Tokaji Eszencia也是托卡伊产区的一种贵腐甜酒,仅用贵腐葡萄的自流汁酿制,这种酒带有非常浓郁的风味,十分罕见。该产区现代风格的托卡伊甜酒通常采用留在葡萄藤上较长时间的葡萄来酿造,有时候也会使用受贵腐菌侵染的果实,通常标注为“晚采收Late Harvest”。

在德国,高级优质葡萄酒Pradikatswein中的精选葡萄酒Auslese、逐粒精选葡萄酒Beerenauslese,即BA都可能会使用贵腐葡萄。

对于这两类葡萄酒来说,贵腐菌可以给成酒的风味带来积极影响,但并不是必需的。然而对于逐粒精选葡萄干葡萄酒Trockenbeerenauslese,即TBA来说,贵腐菌是必不可少的,它可以帮助酿酒葡萄达到酿造该等级酒款所需要的糖分含量。

德国的贵腐葡萄酒主要使用雷司令酿制,成酒一般酒精度比较低,带有蜂蜜、核果干、糖渍橘皮和花朵的香气。

除了以上介绍的产区以外,奥地利、南非、澳大利亚和美国加利福尼亚州等国家和产区也会使用赛美蓉、雷司令还有白诗南(Chenin Blanc)等葡萄品种酿制贵腐甜酒,风格也多种多样。

本期视频到此结束。

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