寻味 | 创意川菜与波尔多神秘“航海家”的灵感碰撞

如果你在法国波尔多（Bordeaux）圣埃斯泰夫（Saint-Estephe）的葡萄园中穿梭，或许就会被一座独树一帜的建筑吸引而驻足停留。这座城堡被注入了塔楼和印度大象等诸多充满东方色彩的元素，并糅合了西方的建筑风格，宛如一艘精美的巨轮漂浮在延绵的绿色葡萄园海洋中，气派但不过于张扬，自带神秘气质。

图片来源：www.estournel.com

这便是法国名庄爱士图尔庄园（Chateau Cos d'Estournel）的城堡。酒庄自比为一位孤身航海的探险家，早在1838年，酒庄出产的美酒就已漂洋过海来到印度。这个酒庄的传奇，要从它的创始人说起……

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来自遥远东方的召唤

1791年，路易斯·加斯帕德·爱士图尔（Louis Gaspard d’Estournel）继承了两处庄园。他对酿酒充满热情，在察觉到葡萄园的巨大潜力后，他不断收购邻近的优质地块，立志将自己一手创建的爱士图尔庄园打造成一流名庄。

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路易斯十分有主见，也不畏打破陈规，在1838年高调脱离了波尔多地区通过酒商销售葡萄酒的模式，直接把葡萄酒出口至遥远的亚洲及中东地区，引起了一阵轰动。这些美酒在印度等地受到极大欢迎，而正是在这些贸易往来中，他也迷恋上了东方的文化与艺术。

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路易斯仿佛受到了来自遥远东方的召唤一般，从中汲取灵感，将众多东方元素融合进城堡的设计中。他在酒庄城堡之上建造了精美的印度宝塔，还特意从桑给巴尔（Zanzibar）运回一道苏丹宫殿大门，并在城堡各处雕刻上印度大象，打造了一座“献给葡萄酒的豪华宫殿”。他本人也因此被誉为“圣埃斯泰夫大君（Maharajah of Saint-Estephe）”。这座充满异域风情的城堡为酒庄增添了一份别样的魅力，如今也吸引着无数游客前来打卡观光。

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佳酿香自“苦寒来”

回归葡萄酒本身，路易斯毕生致力于提升葡萄酒的品质。虽曾因资金短缺数度被迫出售酒庄，但每每经济好转，他都竭力将其购回，为此倾尽心血。1853年，路易斯与世长辞，两年后爱士图尔凭借不凡酒质与良好口碑正式获评1855二级庄，路易斯数十年的努力终获光荣勋章。2000年起，在新掌门人米歇尔·瑞比尔（Michel Reybier）带领下，爱士图尔更创辉煌，成为业内人士心中的“超二级庄”。

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爱士图尔的葡萄园坐落在一片覆盖着深层砾石与黏土的高地之上，酒庄名中的“Cos”一词在加斯科涅语中意为“多石的山丘”，揭示了其土壤特点。或许在大部分人的印象中，植物都偏爱肥沃的土壤，但葡萄树却不吃这一套。肥沃的土壤会促使葡萄树徒长枝叶，消耗掉过多的养分，结出的果实风味寡淡，不适于酿造高品质葡萄酒。

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在爱士图尔，园中贫瘠的砾石土壤排水性佳，能够促使葡萄树的根系扎得更深，以汲取深层土壤中的水分、养分及风味物质，也因此能够结出颗粒小、风味复杂浓郁的果实。同时，砾石还能够在白天反射阳光，并在夜晚将白天储存的热量释放出来，帮助葡萄树结出达到完美成熟度的酿酒葡萄。可以说，不仅“梅花香自苦寒来”，也只有在“艰难”的土壤中生长的葡萄树才能结出优质的果实，最终变成一瓶瓶芳香浓郁、复杂饱满的葡萄美酒。

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美酒佳肴的灵感碰撞，奇妙的味蕾新世界

在今年的2020上海米其林指南发布晚宴上，一道以西方艺术作品为灵感的创意川菜与独具东方古韵的波尔多佳酿产生了奇妙的碰撞，为一众美食家打开了味蕾新世界。

主角：鹿儿岛油甘鱼担担粉（图片来源：MICHELIN Guide）

这一道主菜来自于2019广州米其林一星餐厅「宋·川菜」。正如雕塑名作《思想者》传达着大师奥古斯特·罗丹（Auguste Rodin）的深刻感情一般，主厨曾怀君亦受到罗丹“艺术即感情”的启发，将川菜融入更多元素，把对佳肴的情感寄托于此。她精选脂膏丰腴的鹿儿岛油甘鱼进行烹饪，以传统的担担粉相裹，再搭佐牛肉粒烹调的川味酱汁。鲜辣口感融合了日式风味，而丰腴甜美的油甘鱼粉又与牛肉粒一道形成丰富的层次感。这道料理是主厨曾怀君对传统川菜的多元新思考，不失为现代主义的另一种呈现方式。

2019广州米其林一星餐厅「宋·川菜」主厨曾怀君（图片来源：MICHELIN Guide）

主厨曾怀君是一位讲究极致、热爱川菜的“艺术家”。三十余年来，她一直在追求川菜与艺术的融合，力求把百菜百味的经典用心诠释并完美发挥，使川菜更上一层楼。如今，她不断钻研新的料理，尝试将更多的元素融入到传统的川菜中，且让它们达到空前的和谐，以更好地传承和发扬川菜的独特魅力，同时展现出烹饪艺术的无穷活力。

图片来源：MICHELIN Guide

在为这道川菜搭配葡萄酒时，风味浓郁度及其搭佐的酱汁是考虑的要点。经煎制的油甘鱼风味得到加强，再加之咸鲜微辣的牛肉酱汁，口感十分丰富。在餐酒搭配上，食物的味道会影响葡萄酒的风味，比如选择一款简单易饮的葡萄酒来搭配一道层次丰富的菜肴时，食物的味道会掩盖葡萄酒中的风味，使其品饮起来缺乏活力而显得乏味。因此，应当为这道川菜挑选一款醇香浓郁的红葡萄酒。

2010年爱士图尔庄园红葡萄酒 

2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France

评分：【RP 99+分】【JS 98分】【WS 97分】

级别：法国1855二级庄

产区：法国 » 波尔多 » 梅多克 » 圣埃斯泰夫

葡萄品种：赤霞珠78%、梅洛19%、品丽珠2%、味而多1%

国内现货价：¥3280（金卡会员享95折，白金卡会员享9折）

（点击图片即可跳转购买）

这款从米其林指南葡萄酒类别独家官方合作伙伴——红酒世界精选而来的2010年爱士图尔庄园红葡萄酒（2010 Chateau Cos d'Estournel, Saint-Estephe, France）就是上佳之选。这款酒由78%赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、19%梅洛（Merlot）、2%品丽珠（Cabernet Franc）和1%味而多（Petit Verdot）混酿而成，散发着浓郁的黑果及红果的果香以及香料、雪茄盒和咖啡的复杂气息，能够与这道菜的浓郁风味达到相辅相成的效果；其活泼的酸度和余韵中夹带的一丝薄荷气息还可以给口腔带来清新之感。

此外，牛肉粒可以与酒中的单宁发生中和作用。这款爱士图尔佳酿的单宁丰富且成熟，而肉中的蛋白质可软化单宁，让单宁愈显顺滑，二者相得益彰。同理，这款酒也是牛排、炖牛肉、烤肉和火腿等红肉菜肴的经典搭配。风味复杂且充沛的爱士图尔美酒面对风味浓郁、香料偏重的料理也通通不在话下，在餐桌上尽可大展身手，为佳肴锦上添花。