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葡萄酒中“三类香气”的说法是什么意思?

葡萄酒的香气一般可分为三类:第一类香气、第二类香气和第三类香气。

第一类香气是指来自葡萄品种本身的香气,这类香气是由葡萄果实中原有的芳香物质和香气浓郁度决定的。这类香气中最常见的就是果香和花香,比如草莓、树莓、玫瑰和紫罗兰等香气。一款简单的葡萄酒只能表现出有限的第一类香气,而一款复杂的葡萄酒可能会表现出更多不同的第一类香气,比如果香、花香、草本植物味和其他的第一类香气。在年轻的葡萄酒中,第一类香气更容易被感受到。

第二类香气是指葡萄酒在酿制过程中产生的香气,主要取决于酿造工艺。最常见的是从橡木中提取的芳香,比如香草和烤面包的香气。第二类香气还包括由苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation)所产生的坚果、黄油的香气,或是因酒泥接触或酵母自溶而产生的面包和饼干的香气。

第三类香气是指葡萄酒在陈酿过程中所发展出来的香气。当葡萄酒被长时间保存在橡木桶中时,陈酿过程的氧化作用会给葡萄酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第三类香气。而当葡萄酒被长时间保存在酒瓶中时,虽说不再有氧化反应,但也会发展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等第三类香气。在这两种情形下,第一类香气也会发生改变,新鲜的果香会逐渐转变为干果或煮熟的水果香气。

虽说葡萄酒的香气可分为上述三种类型,但并非每款酒都同时具有这三类香气。比如较年轻的葡萄酒一般不会表现出第三类香气,而在酿造过程中未采用某些酿造工艺的葡萄酒也不会具有相对应的第二类香气。

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