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酵母在葡萄酒酿造过程中有什么作用?

酵母(Yeast)是一种存在于许多环境中的单细胞微生物,它在酿酒过程中的主要作用是将糖分转化成酒精。除此之外,酵母还会在发酵过程中释放属于自己的风味,并影响酒液中的其它风味,比如来自葡萄果实本身的一层风味。葡萄酒中的面包、黄油和奶酪等二层风味,都主要源自酵母和酿酒过程中存在的其余微生物。而且,有些酵母能为葡萄酒带来奶油般丝滑的质地,或是赋予葡萄酒较为尖锐的口感。

发酵结束后,酵母会变成酒泥(Lees)沉淀在发酵容器的底部。葡萄酒在熟化过程中经过与酒泥接触,可以产生丝滑的质地,并带来圆润的口感。另外,酒泥还可以防止葡萄酒被氧化。

酵母的种类有很多,在酿酒过程中发挥核心作用的主要品种是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae),这类酵母可分为商业酵母(Commercial Yeasts)和野生酵母(Wild Yeasts)。

商业酵母又称人工酵母或培养酵母,由人工培育而来,这类酵母菌株稳定性较高,可以保证酿酒结果的可预测性。野生酵母也称天然酵母(Native Yeasts)或本土酵母(Indigenous Yeasts),它们天然存在于葡萄园或酿酒厂中,这些酵母菌株能为成酒带来更复杂的风味,但缺点是在发酵过程中较难掌控,在酿造大批量葡萄酒时不利于保持统一的风格。

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