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酿造白葡萄酒时会进行冷浸渍吗?

酿酒师在酿造一些特定风格的白葡萄酒时会使用果皮接触(Skin Contact)这一酿造工艺。也就是在压榨葡萄和开始酒精发酵之前,酒庄将去梗和适度破皮的葡萄置入发酵罐中,让葡萄汁与葡萄皮等物质一起浸渍约4至24小时(果皮接触有时也会直接在气囊压榨机中进行),以增加白葡萄酒的香气成分和颜色。在果皮接触的过程中,酒庄会用惰性气体覆盖容器以防止氧化,必要时还会将温度冷却,当温度降至15℃或者更低时,也就属于冷浸渍的范畴了。在白葡萄酒的酿造中,冷浸渍的工艺多用于酿造芳香型葡萄品种,以更好地萃取果皮中的芳香化合物,并为成酒增添些许酒体和陈年潜力。

参考资料: 冷浸渍面面观
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