残留糖分：决定葡萄酒风味的魔法师

尽管大多红葡萄酒与白葡萄酒尝起来属于干型酒，但实质上，它们都是含有少量糖分的。葡萄酒中的糖分不仅是保证风味平衡的重要成分，同时也是决定葡萄酒风味的魔法师。

　　从某种意义上来说，如果没有糖分，就无法产生葡萄酒。众所周知，在从葡萄汁转化成葡萄酒的发酵过程中，必不可少的便是酵母了，而酵母这一催化剂便是以摄取糖分为主要生存方式。酵母将葡萄汁中的糖分分解转化为酒精和二氧化碳，当这个过程结束之后，酵母也就完成了它的使命。而如果发酵不完全，成酒中就会留有没被酵母转化成酒精的糖分，这就是我们常说的残留糖分（residual sugar）。

残留糖分、酸度、单宁与酒精度共同构成了葡萄酒风味上的平衡：酸度给葡萄酒提供了风味上的深度，同时与残留糖分中和之后保证了葡萄酒口感的清爽；单宁则给葡萄酒提供了骨架，与酸度、残留糖分保持平衡；而酒精度则会在口感上增加更多灼热尖锐的感觉。

　　当一款黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒天然的酸度与葡萄酒的残留糖分相融合平衡，则会散发出浓郁明快的樱桃味；相比一些酒体更重的葡萄酒，比如加州的仙粉黛（Zinfandel），比起黑皮诺酸度更低，则由于残留糖分与酸度的中和，口感上会比黑皮诺葡萄酒更甜。

　　虽然残留糖分对于葡萄酒风味的影响那么大，但其并不是决定葡萄酒品质的标尺。对于一款葡萄酒来说，平衡度才是衡量其品质高低的标志。如果一款葡萄酒的残留糖分、单宁、酸度、酒精度等都能中和达到完美的平衡，那它就不失为一款好酒。（文/Sherry）