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白葡萄酿造的葡萄酒为什么会变成桃红色?

现在大多数葡萄酒专家都认为白葡萄只能酿造出白葡萄酒,不能酿造出红葡萄酒和桃红葡萄酒。然而,有些酿酒师却发现自己酿造的白葡萄酒竟然变成了桃红色,这到底是怎么回事?

其实,这些谜团跟一种物质有很大的关系,那就是花青素。花青素是一种广泛存在于植物中的水溶性天然色素,可以随着细胞液的酸碱性而改变颜色。花青素主要存在于红葡萄的果皮中。花青素遇酸变红,遇碱则变蓝,由于葡萄酒是酸性的,所以花青素就变成了红色,这是红葡萄酒之所以是红色的重要原因。之前,科学家们普遍认为白葡萄中不含花青素,所以白葡萄自然不能酿造桃红葡萄酒和红葡萄酒。

但最近,科学家在白葡萄中也发现了花青素。意大利权威机构埃德蒙•马赫基金会(Edmund Mach Foundation)的帕纳约蒂斯•阿拉皮察斯(Panagiotis Arapitsas)告诉《新科学家》的记者,现在大多数葡萄酒专家仍然认为白葡萄酒和红葡萄酒的颜色之所以不同,是因为白葡萄不含花青素,其实这是不对的。

通过质谱分析法研究霞多丽、长相思和雷司令葡萄,阿拉皮察斯及其团队发现这些葡萄中均含有花青素,但是白葡萄中花青素的含量只有梅洛等红葡萄品种的几千分之一。因此,采用白葡萄酿造的葡萄酒,所呈现出来的“红”颜色肯定不如红葡萄酒那样深。

这样,白葡萄酒变色之谜也就解开了。

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