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好葡萄酒的“金线”在哪里?

How to Define a Wine with Good Quality
Wednesday, October 16, 2019 11:39:41 AM    红酒世界网
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摘要: 如其他人性化的艺术作品一样,似乎有一条“金线”可以将好葡萄酒和没那么好的葡萄酒区别开来。这条金线好像很明确,好像也没有一成不变。本文告诉你如何理解与葡萄酒品质有关的这条金线。
ABSTRACT: A good wine should be formed with a firm structure and without any faults.

即便对于有认真品尝葡萄酒习惯的人来说,“什么叫做好葡萄酒”也是难以说得十分确切而永恒不错的。其实,葡萄酒这种鉴赏性大于功能性的产品和其他的人文产品一样,也存在着一条区分葡萄酒品质的“金线”,正如一些作家有一条区分文学作品优劣的“金线”一样。

好葡萄酒的“金线”在哪里?

1. 金线可构筑的背景

现在说的是葡萄酒的金线,要想找金线,得先确定葡萄酒本身的状态。

(1)从好葡萄开始说起

葡萄的好有很多种,但起码要在自然生长的状态下达到基本的糖分成熟和风味物质的积累,这也是葡萄作为一种果实——希望获得动物青睐并传播种子——的生长本分。

糖分与其之后会转化为的酒精基本可以直接定义葡萄酒的能量级,是葡萄酒品质的基线,然后与之调和的酸、单宁等物质是葡萄酒形成稳定、平衡风格的收敛性属性。

好葡萄酒的“金线”在哪里?

(2)有没有最大程度地发挥葡萄潜力

既然已经选定了某个葡萄品种,那么在某葡萄品种的范围内,就可以预期这类葡萄最好能够做出什么样的葡萄酒了。

当然,并不是每一年都有天公作美的幸运,如果这一年的光热风雨能使葡萄充分成熟又产量可观,那么全世界都跟着欢喜。如果葡萄的成熟程度不同或顺利成熟中却遭遇不测,那么,在这种情况下,更看重品质稳定性又有足够资金支撑的酒庄会选择严格筛选葡萄酿制或降级酿制,更多普通的酒庄则会选择最低品质底线以上的最大产量,但葡萄酒的品质可能不如所期。

(3)有没有将葡萄酒的价值延展到价值载体更广阔的时间与空间里

有的葡萄酒只能即酿即饮,少数葡萄酒则因为结构坚实、风味复杂能够保持数十年的发展期,还有不少葡萄酒的发展状态处于这两者之间。显然,慢工细作出来的佳酿更加令人向往。但这里有个问题,有些葡萄酒虽然寿命较长,但封闭期较长,有效寿命短,这也不符合人们对产品的希冀。

同时,葡萄酒的储存及运输条件又是影响葡萄酒品质及稳定性的重要因素,所以,如果一款佳酿想在更广阔的时间与空间里发挥效力,就需要酿酒师全面开发并认真规划葡萄酒的活性,需要更能保持环境的适宜性及稳定性的物流体系。

2. 金线可能的位置——品控底线以上

好葡萄酒的“金线”在哪里?

与现实中的穿针线具有自然的韧性和物理形状不同,作品中的金线是人为铸就呈现的。如果其他部分做得不好,这条金线是难以成形的——或拧结或割断,就算各方面都好,不知哪里来的败笔也会让酿酒师的努力一扫而光。所以,有金线的葡萄酒起码不能有明显的瑕疵,不论是根本无法接受的成熟度、三氯苯甲醚(TCA)污染,还是过度氧化。

没有瑕疵的葡萄酒进入口腔中,不同元素会对口腔造成不同类别和程度的感官刺激。这些刺激主要是单宁、酒体给口腔带来的触觉感受,残余糖分与酸带来的味觉感受,酒精、风味物质带来的味觉和嗅觉的双重感受,还有这些感受在口腔中的综合状态。如果这其中有任何一种元素会给人带来一种十分不适且明显不可好转的体验时,葡萄酒的金线就不会出现。

3. 金线的韵律,你看得到吗? 

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如果金线会出现,它大概也是不同的形态和方式。

浓郁度(Intensity)和余味(Length)是与葡萄原材料成熟程度有关的能量指标,复杂度(Complexity)或精细度(Finesse)与平衡性(Balance)是酒液内部主体元素之间的动态秩序。如果这款酒同时恰好满足比较高的上述指标,那么这款酒就是典雅醇正的,如果某一元素比较突出但没有破坏其他元素的正常状态,就说这款酒是有风格的——能量指标突出就说是浑厚的,结构指标突出的就说是爽利或坚实的。如果这款酒还没有达到最好的状态,就说这款酒是有陈年潜力的。

当然,就像9与9的组合,加起来等于18,乘起来等于81,拼在一起是形式上的99,葡萄酒液中的各种物质不是单纯的均匀组合,有些化学变化一直在动态发展中,变成新的生成物后又改变了整体的化学环境,因此又可能引起新的化学反应。如果这一系列的变化能够使葡萄酒朝着更有力、更丰富、更成熟的方向发展,就可以说变化前的复杂是导向精致的好基础;如果这一系列变化起到的是相反的作用,就可以说这种酒的复杂蛮有趣的。

4. 金线的异动:一面是追随者,一面是欲念的周期

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如果从纯功能的角度讲,葡萄酒本身就是有着风格差别的酒精饮料。但上升到差异鉴别之时,基于经验的感官判断就不可或缺。因此,一款葡萄酒在大众市场的命运同时受到葡萄酒本身与受众的有效需求及其变化的影响。

如果一款新的酒品出来后,要想得到市场承认,要么有一条走心的金线,满足追随者的预期,要么有一条形而下的金线,满足大多数人的获得欲念。(文/Salem

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