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酒精发酵背后的科学原理

The Science of Ethanol Fermentation
Friday, November 14, 2014 3:02:58 PM    红酒世界网
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摘要: 酒精发酵是所有酿造原料变成酒最核心的步骤,要是没有发酵,酒也就不能称为“酒”了,没有酒精,喝“酒”也会少了很多的乐趣。
ABSTRACT: Ethanol Fermentation is the type which brings us our happy goodness. Without ethanol,there will be nothing in the world called “alcohol beverage”.

发酵不仅赐予了我们美酒,更让我们享用到松软可口的面包,酸酸甜甜的酸奶和滋味浓厚的泡菜。发酵是所有酿造原料变成酒最核心的步骤,要是没有发酵,我们就会缺少喝酒的种种乐趣。酒精是所有酒类的基础,品尝美酒之前,你是否会想过,酒精是如何产生的呢?本文将带你了解一下酒精发酵背后的基础知识。

酒精发酵背后的科学原理

发酵所需要的最基本原料是糖分。糖分包括葡萄糖和麦芽糖,果汁中通常含有大量的葡萄糖,可以直接发酵。谷物中含有大量的淀粉,淀粉进行工艺处理后可以转化麦芽糖。酶是整个发酵过程的执行者。

  发酵大抵可以分为两种,第一种是乳酸发酵,是糖分转化为乳酸的过程。另外一种发酵就是能够让我们飘飘欲仙享用美酒的酒精发酵。这种发酵是在无氧条件下,微生物(如酵母菌)分解葡萄糖等有机物,产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物,同时释放出少量能量的过程,这个神奇的过程就称为酒精发酵。

  酒精发酵过程总体的化学式表达如下:

  C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

  果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

  在整个发酵过程中,糖分首先变成磷酸酯,分割为2分子的丙糖磷酸,与其氧化相关连,生成2个ATP而产生丙酮酸,放出二氧化碳后转化为乙醛,依靠补偿以上氧化的还原,以产生酒精而告完成。

  以上过程详细地解释了酒精的发酵过程,酒精发酵被广泛地应用于酒精饮料、燃料、食品加工等方面,人类受益于酒精发酵的历史已超过了一万年。(编译/Mia

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本文标签: 酒精      发酵     
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