整串/带梗发酵酿造的红葡萄酒有什么特点？

很多葡萄酒爱好者可能都知道，大多数红葡萄酒在发酵之前会先对葡萄进行除梗、破碎和带皮浸渍，以获得葡萄皮中的色素和单宁（Tannin），从而增加葡萄酒的风味和陈年潜力。不过，有的葡萄酒在酿造时仍然会全部或部分保留葡萄梗，进行整串/带梗发酵。这会给葡萄酒带来怎样的影响呢？

葡萄的果梗中含有儿茶酸（Catechin）、表儿茶酸（Epicatechin）和表儿茶素没食子酸酯（Epicatechin Gallate）等丰富的单宁。不过，虽然整串发酵确实能为葡萄酒带来一部分的单宁，但这并不是酿酒师们选择这种方法的主要原因。使用整串发酵更多还是出于以下几个原因：

1. 整串发酵能降低葡萄酒的酒精度。葡萄梗中有50%-80%为水分，因此在发酵的过程中不会有更多的糖转化成为酒精。除此之外，由于整串发酵采用的是较小的、开放式的发酵容器，因此就会有更多酒精挥发。

2. 采用整串发酵所产生的葡萄渣能降低发酵的温度，还能得到更多的果汁，酿造出的葡萄酒也会更加精致。

3. 葡萄梗中所含的钾能与葡萄酒中的酒石酸结合并形成沉淀，降低葡萄酒的整体酸度。

4. 比起增加单宁，采用整串发酵的酿酒师会更加注重其给葡萄酒带来的清新感和平衡感。有的优质葡萄酒会显得过于复杂和丰富，这时整串发酵所带来的新鲜感就能弥补这一点，使整款酒的风味变得更加和谐、易饮。

如今，较常使用整串发酵的葡萄品种有佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）、西拉（Syrah）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）等。