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人工酵母和天然酵母各有什么特点?

在葡萄酒酿造过程中使用的酵母主要有两种:人工酵母和天然酵母。它们各有优点,酿酒师可以根据自己期望的成酒风格自由选择。

1. 人工酵母:也叫商业酵母,指的是为满足特定生产需求、经人工培育改良而来的酵母。由于在实验室经过反复的试验和改良,人工酵母具有稳定、生命力强等优点。它可以压制酒液中的其他微生物,尽量确保发酵过程的洁净。同时,它可以更快启动发酵,使发酵过程更好把控,且最终发酵结果也更容易预测。因此,使用人工酵母酿酒的情况相对更普遍,而且对于大规模酿造、追求风格统一的葡萄酒而言,这是更稳妥的选择。

2. 天然酵母:又称野生酵母或本土酵母,指的是天然存在于葡萄果皮上、葡萄园内、酒窖内、酿酒设备上甚至是空气中的酵母。它们具有独一性,每个产区、每个葡萄园甚至每个小地块里都可能孕育着许多与众不同的天然酵母。也正因此,一些酿酒师认为天然酵母独具魅力,酿造的葡萄酒风味更复杂有趣且能更好地反映风土特性。当然,使用天然酵母也存在更大的风险。首先,天然酵母一般耐酒精性更差,可能导致发酵过程提前中断。其次,从葡萄皮上、酒窖内提取的天然酵母数量有限,远低于人工酵母所含的剂量,因此天然酵母发酵速度更慢,使得酒液与氧气接触时间更长,更易受到其他微生物侵染。此外,天然酵母还可能掺杂着其他不利于发酵顺利进行的酵母菌株,给酒液带来不愉悦的风味。而面对这些不确定性,酿酒师则需要倍加谨慎,更加关注酿酒进程。

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