什么是葡萄酒的萃取？

在泡茶的过程中，茶叶的种类、不同的水温和泡茶的时长都会影响茶水的颜色以及茶的浓度。其实，泡茶与葡萄酒酿造过程中的萃取有着异曲同工之处。葡萄酒中的色素、单宁以及风味物质需要通过萃取获得，那么，葡萄酒的萃取是怎么一回事呢？

所谓萃取，就是将葡萄果实中的风味物质、色素及单宁等成分提取出来。葡萄果肉中含有糖分和酸，果皮则蕴含着多种芳香化合物以及单宁、花青素等酚类物质，这些成分对葡萄酒的颜色、香气、风味和酒体结构有着至关重要的作用。因此，在酿酒过程中，酿酒师会根据期望的葡萄酒风格，采取特定的酿造工艺，把葡萄果实中的这些有用成分适度萃取到酒液中。

萃取在酒精发酵过程中以及酒精发酵前后都可以进行，主要通过以下几种方式来实现：冷浸渍（Cold Maceration，也叫低温浸渍）、压帽（Punch Down）、淋皮（Pump Over）以及延长浸渍（Extended Maceration）。

适度的萃取有助于酿造出单宁、酸及果味等各要素互为平衡的葡萄酒。而如果萃取过度的话，葡萄酒就会失去口感上的平衡，单宁厚重，口感更为收敛和苦涩，不易饮用，同时可能会带有比较明显的草本气息。此外，萃取过度的葡萄酒会更趋向同一种风格，难以表达各自风土的微妙差异。因此，许多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍以避免过度萃取，这个过程能在尽可能少地萃取单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。另一方面，若萃取程度过低，则会导致成酒因缺少单宁和风味物质而变得单调无味，酒体单薄，经不起陈年的考验。