什么是冷浸渍？

在酿造葡萄酒时，酿酒师通常会选择进行浸渍（Maceration），即将葡萄的皮和籽（带梗发酵时还包括果梗）浸泡在葡萄汁中，以萃取出更多的色素、单宁和风味物质。为了更多地萃取出葡萄中的芳香族化合物，赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，酿酒师们往往还会在发酵前采取一种叫作冷浸渍（Cold Maceration）的处理方式。

在进行冷浸渍时，酿酒师会将温度控制在10-15℃，进行2到7天不等的浸渍。因为达不到发酵所需的温度（白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃），所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取；另外在低温下，萃取的速率大大降低，酿酒师们也有更多的时间和更大的回旋余地来控制整个萃取过程。

由于能够最大化地提取出葡萄中的芳香族化合物，因此冷浸渍在白葡萄酒的酿造中多有使用，尤其是用雷司令（Riesling）、白莫斯卡托（Moscato Bianco）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄品种酿造的葡萄酒；此外，冷浸渍还可以充分地萃取果皮中的色素，为红葡萄酒带来更深的颜色，因此对于黑皮诺（Pinot Noir）、歌海娜（Grenache）等皮薄的红葡萄品种也非常适用。