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Cantuccini——意大利杏仁长饼

An Introduction to Cantuccini
Monday, July 28, 2014 2:20:36 PM    Xuxu & Italy
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摘要: 意大利杏仁长饼是意大利的传统饼干之一,是意大利出口量排名第三的饼干,仅次于手指饼和杏仁饼之后。
ABSTRACT: This article will give an introduction to Cantuccini.

Cantuccini——意大利杏仁长饼

1691年,意大利最负盛名的语言文字学机构“Accademia della Crusca”在他们的词典中,对Cantuccini 作了以下描述:“以精面粉、蛋清和糖为原料制作的饼干片”,这是Cantuccini一词正式出现在官方文献中。据说Cantuccini的最原始配方是使用橄榄油和茴香种子的版本,杏仁在初期只是被作为原版的变种,少量添加。随着时代的发展和人们口味的改变,Cantuccini才演变成我们今天见到的这个模样。

第一份关于Cantuccini 的食谱记载,出自于十八世纪Prato一位学者Amadio Baldanzi的手稿,现被收录在Prato国家档案局。在这份手稿中,这种长条饼干被叫做“热那亚饼干”。

到19世纪,来自Prato的甜品师Antonio Mattei设计了一款配方,而后成为经典。Antonio Mattei在意大利和国外的比赛中获奖无数,被后人屡屡作为谈资的是他在1867年的巴黎世博会的获胜。Antonio Mattei当年创立的甜品店“Mattonella”至今还可以在Prato找到,包装上赫然印着“Fabbricante di cantucci”——cantucci的生产商字样。  

自从Cantuccini 成为继手指饼和杏仁饼之后,意大利出口排名第三的饼干,生产商们也受到了假货充斥市场的困扰。为了捍卫Cantuccini的传统制造地位,托斯卡纳地区 对Cantuccini的生产从原料的选择到湿度的控制,都执行了严格的规定。最传统的成品规格应为长度为10厘米,宽度为2.8厘米,高度为3厘米,斜行切纹一致。湿度应保持在3%-7%之间,这是保持Cantuccini表面酥脆和香气的基础。需要有一定的硬度,但在口中仍能感觉到舒适的融化速度。  

于是Cantuccini同分级严格的红酒一样,也进入了原产地命名保护“IGP”(Indicazione geografica protetta)的时代。但规则只是一纸文书,意大利大大小小的手工饼干生产商数量众多的盘踞一方,每个地区都有各自偏爱的口味,每个手工生产者也有各自祖传的秘方,于是打着Cantuccini旗号的杏仁长饼,就算是在意大利境内也可以发现五花八门的诠释。

在我家方圆一公里之内的两个卖场,我就买到两款风格各异的Cantuccini。就两块饼干的卖相比较起来,左边的呈明亮的金黄色,色泽更鲜艳,产品更新鲜,但内含的杏仁数量实在令人失望。20%?肯定不达标。右边的表面色泽偏暗,呈深棕色,但内含的杏仁分量饱满。。

颜色偏暗但杏仁含量足的Cantuccino,有浓郁的杏仁香和干果气息,更酥脆,嚼劲十足。颜色鲜艳但杏仁不足的Cantuccino,由于鸡蛋 味过于浓烈,几乎遮盖了干果的全部味道,杏仁成了配角;又由于鸡蛋含量过高导致湿度过高,饼干表面显得有些塌软,不酥脆。这款饼干的用料主次颠倒,更适合 叫“鸡蛋长饼”而非“杏仁长饼”。

这位店家企图用更便宜的原料“鸡蛋”来取代成本较高的“杏仁”,擅长视觉消费的买手们会被它诱人的黄金表面所迷惑。店家也算是偷梁换柱的高手,撇开有关IGP的规则因素不谈,我不得不说这款“鸡蛋长饼”的口感也相当不错,但如果所有人都违背规则的任意发挥,饮食也就无所谓文化的传承,我们看到的一切 将面目全非。

在意大利,人们习惯将Cantuccini与餐后甜酒Vin Santo搭配,浸渍在Vin Santo中的Cantuccini,表面的细孔将甜酒慢慢吸附,既软化了这种硬饼干的表面,又将Vin Santo层次丰富的香气与之融合,堪称绝配。当然,如果你不喜欢墨守成规,将它浸渍Espresso、Amaro或Spumante中,随你所爱的大胆尝试,相信不久,你就能找到属于你的那款味道。

原文作者: 许婧      载自: Xuxu & Italy
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本文标签: 意大利美食      甜品      杏仁长饼     
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