剑走偏锋——海中陈酿葡萄酒

如今市面上的酒庄和葡萄酒越来越多，不仅消费者在寻求新鲜、有趣的酒款，酿酒师们也在酿酒工艺中寻求突破，试图找出有别于传统工艺酿酒方式，从一众竞争者中脱颖而出。葡萄酒陈酿工艺是他们尝试的重点之一，从橡木桶材质到水泥罐形状，都是他们已探索的课题。现在，有一批酿酒师已将目光放到了熟化的“深度”上，尝试在海中陈酿葡萄酒。

来自西班牙的劳尔·佩雷斯（Raul Perez）是第一批吃螃蟹的人，他在2003年便将一批产自下海湾地区（Rias Baixas）的阿尔巴利诺（Albarino）沉入了500英尺深的海湾陈酿60天。自此，各国的葡萄酒生产商也开始尝试水下陈酿。这其中包括了位于纳帕谷（Napa Valley）的米拉酒庄（Mira Winery），位于波尔多（Bordeaux）的拉里·奥比昂酒庄（Chateau Larrivet Haut-Brion），以及位于香槟产区（Champagne）的路易王妃香槟（Champagne Louis Roederer）。

　　为什么酿酒师愿意尝试这天马行空的陈酿方式呢？他们的灵感或许源自沉船中发现的葡萄酒。最广为人知的便是2010年波罗的海（Baltic Sea）中发现的19世纪沉船，打捞人员在船上发现了168瓶完好的香槟。这些香槟中有些依然可以饮用，甚至还保留了些许气泡。其中一瓶凯歌香槟（Champagne Veuve Clicquot）更是在拍卖会上拍出了15,000欧元（约合人民币112,174元）的高价。有人甚至启动了一项名为“海中酒窖（Cellar in the Sea）”的实验，试图发现在沉船中瓶陈50年会给香槟带来什么变化。

　　当然，酿酒师们的目光并未局限于起泡酒，白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒甚至雪莉酒（Sherry）都被他们沉到海里做过实验。他们认为海中恒温、避光和缺氧环境以及潮汐运动都会对葡萄酒的陈年产生积极影响。还有一小批酿酒师更为大胆，直接将整个橡木桶沉入海中，他们认为这样能让海水的作用更为明显：拉里·奥比昂酒庄将其波尔多混酿放入深20英尺的海中，让橡木桶随着海浪起伏；更有酿酒师将桶装酒沉入地中海的牡蛎养殖场，利用海水运动来达到搅动酒泥的效果；也有一群人另辟蹊径，选择自己创造水下陈酿环境，将橡木桶浸入盛满水的酒槽。

　　水下陈酿到底能不能对成酒产生影响？米拉酒庄称，水下陈酿可以加速葡萄酒的发展。酒庄2009年的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）在水下陈酿3个月后就有了陆地陈酿2年的口感。拉里·奥比昂酒庄也得出了同样的结论。然而，在人造水下环境中进行实验的酿酒师们则得出了截然相反的结论：他们发现经过水下陈酿的葡萄酒口感更加新鲜，单宁含量也更高。

　　总的来说，水下陈酿的确切效果至今并不明朗，它是否会成为一种有效的酿酒工艺还尚无定论。至少现在看来，其高昂的成本和损耗让许多酒庄望而却步。而其可能造成的风险让法律成为实施的又一障碍。2014年，美国食品药品监督管理局（FDA）在考察米拉酒庄的水下陈酿实验后，认为水下陈酿葡萄酒存在有害物质污染的风险，属违法行为。当然，水下陈酿实验还在早期摸索阶段，现在就下定论还为时过早。这一现在看来还不切实际的工艺，在未来或许能为世界带来不一样的佳酿。（文/Emma）