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餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

Food and Wine Pairing: Basic Food Flavours and Wines
Saturday, December 11, 2021 10:00:27 AM    红酒世界网
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摘要: 餐酒搭配看似复杂,葡萄酒和食物各自都有多样的风味,难有一个绝对的标准适用全部情形。但是只要理解了食物与葡萄酒之间如何相互影响,你会发现餐酒搭配万变不离其宗。今天,我们就以食物中的风味对葡萄酒的友好程度为依据,从味道出发,探究餐酒搭配的基本步法。
ABSTRACT: It seems difficult to have a universal standard that fits all food and wine pairing situations. Today, we'll explore the basic rules of wine pairing based on how friendly the flavors in food are to wine.

餐饮搭配是一件既简单又复杂的事情。说它复杂,是因为葡萄酒和食物各自都有多样(甚至经常是复合型)的风味,没有绝对的标准可以遵守;说它简单,是因为纵使具体情境千变万化,只要理解了食物与葡萄酒是如何相互影响的,怎么配都不在话下。

餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

从本质上来说,餐酒搭配的关键就在于使葡萄酒的口感构成要素(主要包括酒精度、糖分、酸度和单宁)与食物中的酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂相协调。在品尝某种食物时,我们的味蕾会自动去适应它,从而影响接下来对食物或饮品的感知。生活中这种例子很常见,刚吃完西瓜再来一口猕猴桃,便会觉得后者的酸度格外尖锐。从这一点出发,我们可以根据对葡萄酒的“友好程度,把食物中的风味要素分成三派。 

餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

图片来源:www.chateaudauzac.com

亲和派

菜肴中的咸味和酸味是餐酒搭配中的“亲和派”,它们能使葡萄酒的口感更为柔和,以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人,易于搭配。 

咸味可以说是食物中最容易与葡萄酒搭配的要素,能够增加葡萄酒的果味,并缓和葡萄酒的苦味、涩感和酸度。菜肴中的咸味能与酒液的酸度形成可口的反差,因而很适合搭配高酸葡萄酒。同理,咸味食物与甜型葡萄酒的组合也经常能起到惊艳的效果。雷司令(Riesling)甜白葡萄酒意大利的巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)红葡萄酒都是搭配咸味食物非常不错的选择。

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高酸度的2010年卡斯纳庄园普纳达巴罗洛红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

而酸味能衬托出葡萄酒的甜味和果味,提高其酒体饱满度。需要注意的是,酸味明显的食物应该搭配酸度相当的葡萄酒,若葡萄酒酸度不足,入口会让人觉得乏味、松弛且平淡。长相思(Sauvignon Blanc)白葡萄酒和意大利经典基安帝(Chianti Classico)红葡萄酒都能与酸度较高的食物搭配享用。

挑剔派

甜、鲜、辣和苦则是“挑剔派”,它们会使葡萄酒的口感显得较为“坚硬”。搭配以此类风味为主的菜肴时,葡萄酒的选择范围要窄一些。

餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

食物中的甜味会增加葡萄酒的苦涩感、酸度以及酒精的灼热感,同时掩盖其果味、甜度及酒体饱满度。甜味食物配上干型葡萄酒时,会使后者显得缺少果味,还会烘托出令人不悦的酸味。因此,甜味食物要与至少同等甜度的葡萄酒搭配,且酒精度不能太高,苏玳(Sauternes)贵腐甜白葡萄酒、托卡伊阿苏贵腐酒(Tokaji Aszu)和雷司令甜白葡萄酒等都是不错的选择。同时食物本身也不宜过甜,否则酒款的特征很难充分展现出来。

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2010年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

鲜味常被称为“葡萄酒最大的敌人”,会凸显葡萄酒中的苦、涩、酸,降低果味、甜度和酒体饱满度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事,尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来“打圆场”的食物(如蘑菇、芦笋)。与这类食物搭配时,最合适的葡萄酒应该是果味浓郁且几乎不含单宁的白葡萄酒,如长相思、霞多丽(Chardonnay)和阿尔巴利诺(Albarino)等白葡萄酒。此外,清新馥郁、单宁含量低的桃红葡萄酒也是鲜味为主导的食物的好搭档。

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2020年吉尔森酒庄雷司令桃红葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

尽管我们时常把辣说成是辣味,但是其实辣是一种痛觉。辛辣的菜肴不仅会加剧酒精带来的灼热感,也会降低葡萄酒的果味与甜度。不过,甜味可以中和辣带来的刺激感,起到安抚味蕾的作用,所以配餐时可以选择酒精度低、果味浓郁且甜度较高的酒款,如雷司令甜白葡萄酒、莫斯卡托(Moscato)甜白葡萄酒等。此外,辣会增强单宁在口中的收敛感,因此不宜搭配高单宁的红葡萄酒。

餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

而苦味最怕叠加,即使食物和葡萄酒中的苦味在单独品尝时可能是平衡、甚至令人愉悦的,但当两者的苦味叠加时,味蕾大概就要发出抗议了。鉴于葡萄酒中的苦涩感主要来自单宁,带有苦味的菜肴应该搭配白葡萄酒或单宁含量较低的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)等红葡萄酒或长相思、霞多丽、灰皮诺(Pinot Gris)等白葡萄酒。

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2020年太阳屋酒庄长相思白葡萄酒(点击图片即可跳转购买) 

中性派

油脂则是菜肴风味中的“中间派”。油脂不仅仅关于味道,还与食物的质感相关。油脂含量为菜肴的整体风格奠定了基调,富含油脂的食物往往口感醇厚,入口肥美,容易“霸占”我们的口腔,降低味觉灵敏度。波尔多混酿(Bordeaux Blend)、西拉(Syrah)等高酸、高单宁的葡萄酒是这类食物的绝配,锐利的酸度可以立竿见影地抵消油腻感,单宁特有的收敛感也能中和油脂的肥腻,使味蕾重回清爽

餐酒搭配:从味道出发,探究基本步法

以上便是从食物基本风味出发的一些葡萄酒搭配原则,不过考虑到大多数菜肴都包含不止一种风味,在食物搭配方面,最多能的葡萄酒往往具备这些特点:酸度中-高,单宁中-低(白葡萄酒几乎不含单宁因此无需考虑此项),酒精度适中且果味充沛。不过,每个人的口感偏好因人而异,本文仅从风味要素的互相作用原理出发,对餐酒搭配提供了一个可行的思路。广阔的葡萄酒世界还有千万种有趣的可能性等着大家发现。(文/Maxwell)

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